Bigos – Historisch Kochen

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
“Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und $\mathbf{1,5}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, $\mathbf{15}$ Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Für 8 Personen

2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, $\frac{1}{2}$ Knollensellerie
200 g Schinken
200 g Wurst (Kiełbasa)
60 g Speck
200 g geräucherter Speck
3 Zwiebeln
50 g getrocknete Pilze
200 ml Madeira
3 Lorbeerblätter
Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und $\mathbf{1}$ Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus $\mathbf{1,5}$ kg Sauerkraut und $\mathbf{500}$ g frischem Weißkohl zubereiten.
Zusätzliche Zutaten: Man kann $\mathbf{1}$ EL Tomatenmark, $\mathbf{2}$ EL Pflaumenmus, $\mathbf{100}$ g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder $\mathbf{2}$ Äpfel hinzufügen.
Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann $\mathbf{3}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.