Salade de mangues vertes (Püree/Salat aus grünen Mangos)

Dieser Salat ist eine traditionelle Vorspeise oder Beilage aus der kreolischen Küche (oft der Karibik), die den sauren Geschmack der unreifen, grünen Mango nutzt. Die intensive Würzung und das Zerkleinern im Mörser verleihen ihm eine pastenartige Konsistenz.

Zutatenliste

Für 6 Personen

• 15–20 sehr grüne, sehr junge Mangos
• Feines Salz, grobes Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Piment (Chili/Pfeffer)
• Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln (Cives ou oignons-pays)
• Petersilie
• Thymian
• 250 ml Öl

Zubereitung

1. Mangos vorbereiten: Die Kerne der Mangos entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken.
2. Entsäuern/Einweichen: Das gehackte Mangofleisch in Salzwasser (mit grobem Salz) legen und 0,5 Stunden einweichen lassen. Dies dient dazu, die überschüssige Säure zu mildern.
3. Würzmischung (Pesto-Basis): In einem Mörser  Schnittlauch/Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian, Knoblauch und Piment geben. Alles gut zerstoßen, bis eine feine Gewürzpaste entsteht.
4. Mangos verarbeiten: Die gehackte Mango aus dem Wasser nehmen und in einem sauberen Tuch gut ausdrücken.
5. Pürieren/Vermengen: Die ausgedrückte Mango zur Gewürzpaste in den Mörser geben. Alles kräftig zerstoßen. Es sollte sich praktisch eine Paste bilden.
6. Abschmecken: Bei Bedarf Öl und Salz hinzufügen. Gut verrühren.

Serviervorschlag: Kann auch als Vorspeise (hors-d’œuvre) serviert werden.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Grüne Mangos in der Kreolischen Küche:

Unreife, grüne Mangos werden in vielen tropischen Regionen, insbesondere in der Karibik und Südostasien, nicht als Süßspeise, sondern als sauer-scharfe Beilage oder Zutat in Salaten und Chutneys verwendet.

• Säure-Ausgleich: Die Säure der grünen Mango ist der Hauptgeschmack und wird als Kontrast zu deftigen Fisch- oder Fleischgerichten geschätzt. Das Einweichen in Salzwasser dient dazu, diese extreme Säure etwas abzumildern und die Textur zu verbessern.
• Mörser-Technik: Die Verwendung des Mörsers ist entscheidend für dieses Gericht. Durch das Zerstoßen entsteht eine homogene, pastenartige Textur und die Aromen der frischen Kräuter (Knoblauch, Piment, Schnittlauch) werden maximal freigesetzt. Es ähnelt in der Technik der Zubere von karibischem Pikliz oder asiatischem Sambal.
• Cives oder Oignons-pays: Dies sind gängige Bezeichnungen in der karibischen Küche für Frühlingszwiebeln oder eine lokale, intensiv schmeckende Schalotten- oder Schnittlauch-Art, die für die Würzung von Grundgerichten unerlässlich ist.