• 6 Eigelb
• 1 ganzes Ei
• 125 g feines Öl
• 45 g Sardellenbutter
• 3 Chalotten
• 30 g Kapern
• 1 Tasse Bouillon
• 1/2 Tasse Essig
• 1 Löffel Senf
• 1 Teelöffel Pfeffer
• 1/2 Teelöffel Kardamom
• Petersilie

Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.

Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.

Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850