Short Ribs with Horseradish Sauce (Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce)

Dieses Gericht kombiniert zarte, geschmorte Rinderrippchen mit Wurzelgemüse und einer cremigen, pikanten Meerrettich-Sauce.

Zutaten

• 6 Rinderrippchen (Short Ribs), mit Salz und Pfeffer gewürzt
• Rinderbrühe
• 5 Karotten, geviertelt
• 5 Zwiebeln, geviertelt
• 8 kleine Kartoffeln (New Potatoes), geschält
• 12 große Pilze (z. B. braune Champignons)
• Salz und Pfeffer

Meerrettich-Sauce

• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 2 Tassen (ca. $470\text{ ml}$) Sud vom Schmorgericht
• ½ Tasse (ca. $120\text{ ml}$) saure Sahne (Sour Cream)
• 3 EL Meerrettich
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Rippchen anbraten und schmoren: Die Rinderrippchen rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderbrühe und so viel Wasser hinzufügen, dass die Rippchen bedeckt sind.
2. Schmoren: Zugedeckt 121​ Stunden köcheln lassen (Simmern).
3. Gemüse hinzufügen: Die Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Pilze hinzufügen und weitere $20\text{ Minuten}$ köcheln lassen, bis das Gemüse und das Fleisch zart sind.
4. Sauce zubereiten:
   • Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und $5\text{ Minuten}$ bei schwacher Hitze kochen (eine helle Mehlschwitze herstellen).
   • Den Topf vom Herd nehmen. $2\text{ Tassen}$ des heißen Schmorsuds langsam unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze geben.
   • Zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt.
   • Saure Sahne und Meerrettich hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mehr Schmorsud hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
5. Servieren: Die Rippchen und das Gemüse auf Tellern anrichten und großzügig mit der Meerrettich-Sauce nappieren.

Kulinarische Notizen

Das Geheimnis der Zartheit: Short Ribs (Querrippe vom Rind) sind ein relativ fetthaltiger und kollagenreicher Schnitt. Die lange, feuchte Schmorzeit von 1,5​ Stunden bei niedriger Hitze ist entscheidend, da sie das harte Kollagen in Gelatine umwandelt. Das Ergebnis ist butterweiches Fleisch, das fast vom Knochen fällt.

Die Rolle der Meerrettich-Sauce: Die Meerrettich-Sauce ist ein klassischer Begleiter zu geschmortem oder gebratenem Rindfleisch, insbesondere in osteuropäischen und deutsch-österreichischen Traditionen. Die Schärfe und der Essig im Meerrettich sowie die Säure der sauren Sahne liefern einen knackigen, frischen Kontrast zur Schwere des Rindfleischs und der dunklen Schmorsoße.

Die Mehlschwitze (Roux): Die Zubereitung der Sauce beginnt mit einer Mehlschwitze (Butter und Mehl). Dies ist eine einfache Methode, die Sauce des Schmorgerichts zu binden und ihr eine cremigere Textur zu verleihen, ohne dass die Sahne gerinnt.