Metzelsupp (Schwäbische Schlachtsuppe)
“Eine gute Metzelsupp kann die Lebensgeister wieder aufrichten” – Ludwig Uhland widmete dieser einfachen, aber guten Speise ein Gedicht!
Zutaten
Für die Brühe:
- Wasser (Wurstkessel zur Hälfte füllen)
- Knochen (darf noch Fleisch dran sein!)
- Speck
- Fleisch
- Schwarten
Suppengrün:
- 4-5 Stangen Lauch (Porree)
- 500 g gelbe Rüben
- 1 Sellerieknolle
- 2-3 Petersilienwurzeln
- 1 kg Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt (beim finalen Kochen)
Würste:
- Leberwurst
- Blutwurst
Gewürze:
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
Zum Servieren:
- Schwarzbrotwürfel
- Schweineschmalz zum Anrösten
- Frische Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Brühe ansetzen:
- Großen Wurstkessel zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen
- Nacheinander Knochen, Speck, Fleisch und Schwarten hinzugeben
- Tipp: Kleinere Stücke in ein Netz einlegen – leichter herauszufischen!
Suppengrün mitgaren:
- Gemüse grob zerschneiden und in ein Netz legen
- Etwa 1 Stunde mitgaren
- Info: Die Zwiebeln können anschließend zur Wurstherstellung verwendet werden
Würste garen:
- Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) in die Brühe geben
- WICHTIG: Temperatur darf 80°C nicht überschreiten (evtl. etwas kaltes Wasser zufügen), sonst platzen die Würste!
- Würste während des Garens immer wieder unter die Oberfläche drücken
- Eventuell mit Stopfnadel einige Male einstechen, damit sich die Einlage gleichmäßig verteilt
- Garzeit: ca. 1-2 Stunden (je nach Dicke)
Suppe fertigstellen:
- Gewünschte Menge Metzelsupp aus dem Wurstkessel entnehmen
- Eventuell nochmals mit Suppengrün und Lorbeerblatt ca. 30 Minuten kochen
- Gemüse entfernen
- Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken
Anrichten:
- Suppe in Teller füllen
- Schwarzbrotwürfelchen in Schweineschmalz anrösten
- Zusammen mit frischen Schnittlauchröllchen über der Metzelsupp anrichten
Wissenswertes
Tradition: Die Metzelsupp ist eigentlich ein “Abfallprodukt”, das beim Schlachten anfällt. Die Voraussetzung für eine gute Metzelsupp ist, dass frisch geschlachtet wird und ein paar Blut- und Leberwürste “aus Versehen” platzen – damit die Suppe nicht gar zu dünn ist!
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