Giraffenwurst (Boerewors-Stil)

Falls der Kühlschrank voll ist und man wieder mal nicht weiß, wohin mit der Giraffe. Alternativ funktioniert diese Wurst auch mit Zebra.

Dieses Rezept ist ein Favorit der Afrikaaner-Siedler in Ostafrika (Tansania). Da Giraffenfleisch zwar schmackhaft, aber oft zäh und faserig ist, ist die Verarbeitung zu Boerewors (einer traditionellen afrikanischen Wurst) eine ausgezeichnete Zubereitungsmethode. Das Rezept soll auch sehr gut mit Zebrafleisch funktionieren.

Zutatenliste

• 1,5 kg Giraffenfleisch
• 1,5 kg Rinderoberschale
• 600 g Schafsschwanzfett oder Schweinefett
• 2 EL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
• 1 TL frischer Thymian
• 1 EL gemahlener Koriander
• 50 g Wursthüllen (Saitlinge)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Hüllen: Die Wursthüllen in Salzwasser einweichen und gut abspülen. (Afrikaaner-Farmer pflegten früher die Därme von Ziegen und Schafen aufzubewahren und zu trocknen, um sie dann bei der Schlachtung für die Wurstherstellung einzuweichen.)
2. Fleisch und Fett zerkleinern: Das Giraffenfleisch und das Rindfleisch grob faschieren (durch den Wolf drehen). Das Fett fein in Würfel von der Größe eines Pfefferkorns schneiden.
3. Würzen und Mischen: Alle Gewürze und das Salz in einer Tasse vermischen. Mit einem Holzlöffel die Gewürzmischung zusammen mit dem Fett in das Fleisch einarbeiten, bis alles gut vermengt ist.
4. Füllen: Ein Ende des Darms zubinden und die Fleischmischung mithilfe eines Spritzbeutels hineinpressen.
5. Formen: Traditionell wird Boerewors in einer langen, nicht abgebundenen Wurst gefüllt (im Gegensatz zu den in Abschnitte unterteilten englischen Würsten/Bangers). Die Mischung sollte locker genug sein, um die Wurst spiralförmig aufzurollen. Wenn der Darm gefüllt ist, das Ende zubinden.
6. Reifen lassen: Die Würste vor dem Verzehr mindestens 48 Stunden im Kühlschrank oder einem kalten Lagerraum reifen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Boerewors-Tradition: Boerewors (Afrikaans für “Bauernwurst”) ist ein nationales Gericht Südafrikas und wird typischerweise aus Rindfleisch, manchmal mit Schweine- oder Lammfleisch, und einem hohen Fettanteil hergestellt. Sie ist bekannt für ihre spiralartige Form und die charakteristische Würzung mit Koriander, Muskatnuss und Nelken oder Piment.
• Afrikaaner-Siedler in Ostafrika: Das Rezept spiegelt die kulinarische Anpassung der Afrikaaner-Siedler (Nachfahren niederländischer Einwanderer) wider, die sich in den 19. und 20. Jahrhunderten auch in Ostafrika (heutiges Kenia, Tansania) niederließen. Sie brachten ihre Wursttraditionen mit, mussten diese jedoch an die lokale Verfügbarkeit von Fleisch wie Giraffe und Zebra anpassen.
• Verwendung von Wildfleisch: Der Einsatz der Wurstherstellung ist eine ideale Lösung für zähes Wildfleisch. Durch das Faschieren und die Beimischung von reichlich Fett und intensiven Gewürzen wird das Fleisch saftig und schmackhaft gemacht.
• Haltbarkeit und Reifung: Die traditionelle Reifung der Wurst im Kalten für mindestens 48 Stunden ist entscheidend. In dieser Zeit durchdringen die Gewürze das Fleisch, die Textur wird fester, und der Geschmack entfaltet sich vollständig.