Das Schweineschmalz erhitzen, dabei Beifuß, Apfel- und Zwiebelwürfelchen zugeben. Leicht salzen und nach einigen Minuten in einen Tontopf oder in eine Schüssel gießen. Kalt gestellt aufbewahren. Zur Fett- bzw. Schmalzbereitung eignet sich auch Schweinebauch.
Man kann das Schmalz auch durch ein Sieb gießen und die Äpfel separat als Brotaufstrich verwenden.
DDR, 1970
500 ml Milch wird mit 2 EL Mehl in einer Casserole verrührt, und mit fein geschnittenen Zwiebeln, Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss einmal aufgekocht. Nun die vorher schon in Salzwasser gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln 15 Minuten mit kochen lassen.
Nürnberg, 1840
Die Grieben im Topf schmelzen. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden, dann zugeben, wenn die Grieben gescholzen sind. Gewürze zufügen. Etwas köcheln lassen , bis die Grieben eine bräunliche Färbeung angenommen haben. Nun vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereiteten Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,
die Pilze zugeben, erhitzen und das Mehl darüberstäuben. Ist eine Bratkruste entstanden, siedendes Wasser auffüllen,
durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.
Man kann auch noch Tomaten dazu geben, die das Gericht pikanter machen.
DDR
Den Apfel reiben und an das grobgehackte Kraut geben. Die fein geschnittene Zwiebel, Zucker und Öl zugeben und die Zutaten locker untereinandermischen. Der Sauerkrautsalat läßt sich durch Ananaswürfelchen und Ananassaft, durch 2 EL geriebenen Rettich, 60 g ausgebratene Speckwürfel oder gehackte Petersilie, oder durch grob geraspelte Äpfel, kleingeschnittene Pflaumen oder Weinbeeren verfeinern.
DDR
Die Hirse dreimal mit heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Dann in die kochende, gesalzene Milch streuen und auf
kleiner Flamme unter ständigem Rühren in etwa 1/2 Stunde garen. Mit einem in erhitzte Butter getauchten Löffel Klöße
davon abstechen, auf die Teller legen und mit gerösteten Zwiebelwürfeln und warmen Grieben bestreuen. Dazu grünen
oder anderen frischen Salat reichen.
DDR/Tschechei
Aus dem Mehl, der Milch, der Hefe, den Eiern, 2 Esslöffel Butter, dem Zucker und
1 Teelöffel Salz einen vorschriftsmäßigen Hefeteig bereiten. Daraus kleine Kugeln
formen und kurze Zeit warm gestellt gehen lassen. Für die Fülle die vorgeweichten
Pilze kochen, dann durch den Fleischwolf drehen. Die Pilzmasse in Butter anbraten,
mit gerösteten Zwiebelwürfelehen sowie 1 Teelöffel Mehl vermischen, mit Pfeffer
und Salz würzen. Jede Teigkugel zu einer Scheibe ausrollen, mit Fülle belegen und
den Teig von zwei Seiten so darüberschlagen, daß jeweils eine ovale, schiffchenähnliche
Form entsteht. Die Piroshki noch 10 bis 15 Minuten warm gestellt gehen lassen. Dann in einem Tiegel mit reichlich
erhitztem Öl braten. – Die Fülle kann auch noch mit etwa 1 Tasse garem Reis verarbeitet
werden.
DDR/Russland
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Da hinein das Ei und etwas Salz geben. Alles – zunächst mit einer Gabel – zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Nach und nach 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zufügen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett so lang kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Für die Fülle das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit der fein gehackten Zwiebel und etwas Wasser vermischen und kräftig würzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas Plätzchen ausstechen.
Auf jedes 1 Teelöffel Fülle geben, dann zu einem Halbmond zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken. Die Pelmeni etwa 10 bis 15 Minuten in Fleischbrühe oder Salzwasser kochen lassen. Entweder in der Brühe oder abgetropft mit zerlassener Butter und saurer Sahne servieren.
DDR/Russland
Die vorbereiteten und geschnittenen Möhren und Zwiebeln in etwas Butter leicht anbraten (nicht bräunen!), 1/2 Tasse Wasser
zugießen und alles aufkochen lassen. Das Gehackte mit Salz sowie Paprika würzen, anbraten und vom Feuer nehmen. Die abgetropften
grünen Bohnen, 2 gehäutete, kleingeschnittene Tomaten, fein gehackte Petersilie und etwas warmes Wasser mit dem angebratenen
Gemüse und dem Fleisch vermischen. Alles in ein gefettetes feuerfestes Gefäß schütten, mit Tomatenscheiben belegen,
gehackte Petersilie darüberstreuen und in der vorgeheizten Backröhre bei mäßiger Hitze 1/2 Stunde backen. Inzwischen
Joghurt oder Sauermilch mit den Eiern verquirlen und kurz vor Beendigung der Backzeit über das Gericht gießen.
DDR/Bulgarien
Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in erhitztem Schmalz leicht anbraten. Eine Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, darauf das angebratene Fleisch
geben. Würfelig geschnittene, in etwas Schmalz geröstete Zwiebeln darüberstreuen,
die Brühe auffüllen und das Fleisch gar dünsten. Dann die Bitki auf getoastete Brotscheiben legen, mit der Soße übergießen und alles mit gehacktem Knoblauch und gewiegter Petersilie bestreuen. Als
Beilage Bratkartoffeln und Salz- oder Gewürzgurken servieren.
DDR/Russland
Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.
Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.
DDR
Das vorbereitete Hammelfleisch in Stückchen von 40 bis 50 Gramm schneiden und salzen. In einer Kasserolle in 2 Eßlöffel erhitztem Schmalz anbraten, die in Scheiben angerösteten Zwiebeln sowie das Tomatenmark zufügen. Mit etwas Brühe übergießen und das Fleisch schmoren. Aus je 1 Eßlöffel Schmalz und Mehl sowie etwas Brühe eine Schwitze bereiten. Die gewaschenen, eingeweichten Backpflaumen und die Mehlschwitze nach etwa 20 Minuten zu dem Fleisch geben und alles gar schmoren. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Brühe aufgießen und dabei auch Essig, Zimt, Nelken und Zucker zugeben. Das gare Hammelfleisch mit der Soße und den Backpflaumen auftragen. Als Beilage Reis reichen.
DDR
In einem kleinen Topf die Hefe in der Butter zerlassen und die fein gehackte Zwiebel
zufügen. Die Hefe zerfließt zunächst zu einer grauen Masse und nimmt anschließend
Farbe an. Dann das Mehl darüberstreuen, leicht rösten und etwa 1 Liter Wasser auffüllen. Das vorbereitete, geraspelte bzw. kleingeschnittene Gemüse zufügen und auf ganz kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Nach Belieben kann auch noch 1 Eigelb untergerührt werden.
DDR
Die weißen Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der Butter und wenig Wasser nur so weich dünsten, daß sie nicht zerfallen. Noch heiß mit dem Tomatenmark, geriebener Zwiebel und Knoblauchzehe, der fein gehackten Paprika und dem Öl vermischen, mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Salat kalt gestellt gut durchziehen lassen. – Nach
Belieben kann auch etwas Sahne zugefügt werden.
DDR
Die roten Rüben schälen und durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln und 2 Eier fein hacken und ebenso wie den Reibkäse zu den roten Rüben geben. Mit Salz würzen und etwas Mayonnaise unterheben.
Portionsschälchen mit grünem Salat auslegen, den Rote-Rüben-Salat bergartig darauf verteilen und mit Eiscbeiben oder Eiachteln garnieren.
DDR
Den vorbereiteten Karpfen in Portionen teilen und in einen Topf legen. Dazu die
kleingeschnittene Möhre, Petersilienwurzel und· Zwiebel sowie etwas Pfeffer und Salz
geben. Mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer setzen und den Fisch gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte oder auf Portionstellerchen verteilen. Mit
Scheiben von Zitrone, hartgekochtem Ei und Petersilienblättchen garnieren. Den Fischsud durchseihen, bis zu zwei Dritteln einkochen lassen, die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine darin auflösen
und den Essig zufügen. Den Honig mit den vorbereiteten Sultaninen aufkochen, zum Fischsud geben und umrühren. Nach dem Abkühlen den Karpfen damit übergießen und das Gelee kalt gestellt erstarren
lassen.
DDR
Das v·orbereitete Huhn in Stücke zerlegen, waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebel fein hacken, in dem erhitzten Fett goldgelb rösten, etwas Paprika
zufügen und verrühren. Die abgetrockneten Geflügelstücke einlegen, salzen und
zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Hin und wieder etwas Wasser angießen, um den
verdampften Fleischsaft zu ersetzen. Das gare Fleisch herausnehmen, von den
Knochen lösen und in eine Schüssel legen.
Mit Tomatenachteln und Paprikastreifen garnieren. Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte
Gelatine in die Dünstflüssigkeit geben, noch reichlich 120 ml Wasser auffüllen, kräftig würzen und langsam zum Kochen bringen. Dann durchseihen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen.
Kalt gestellt erstarren lassen.
DDR
Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen. Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.
DDR, 1964
Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.
1802
Bayrisches Rezept
Nimme ine Kälberlunge, siede sie in Salzwasser weich, schneide sie klein, gebe etwas Kernfett oder Mark dazu, schneide iene eingeweichte Semmel klein zusammen, lasse ein Stück Butter heiß werden, gebe ein wenig Mehl, grüne Zwiebel und Petersilie daran, salze und würze es und lasse es aufkochen. Man kann es auch mit Eigelb abtreiben, und kalt werden lassen, Krapfen oder Strudel damit füllen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schmalz abbrennen.
1802
Bayrisches Gericht