Pâté en pot (Herzhafter Eintopf mit Lamminnereien)

Dieses Gericht ist ein kräftiger, traditioneller Eintopf aus Hammelfleisch, Innereien und einer Fülle von Gemüse. Es zeichnet sich durch lange Kochzeiten und die abschließende Verfeinerung mit Madeira aus. Ein Rezept aus den französischen Überseegebieten, aus der kreolischen Küche.

Zutatenliste

Für 12 Personen

• 500 g Lamminnereien (Kutteln/Pansen)
• 1 Schafskopf (Lammkopf)
• 250 g Lammbrust
• 250 g Leber
• 250 g Schinken
• 125 g Speck
• 250 g Karotten
• 250 g Kürbis/Giraumon (eine Kürbisart)
• 150 g Zwiebeln
• 250 g Kohl
• 500 g Kartoffeln
• 4 Stangen Lauch (nur das Weiße)
• 1 kleiner Schuss Madeira (ca. 1 kleines Glas)
• 5 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Lamm und Innereien kochen (3–4 Stunden):
   • Das Hammelfleisch (Innereien, Kopf, Brust) in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen.
   • Eine gehackte Zwiebel, $5 Nelken und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.
   • Von Zeit zu Zeit abschöpfen und 3-4 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
2. Gemüse und Pökelfleisch kochen (1 Stunde):
   • In einem zweiten Topf 1 Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
   • Alle Gemüse (Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Kohl, Kartoffeln, Lauch) in Würfel schneiden.
   • Das geschnittene Gemüse, den Schinken und den Speck hinzufügen.
   • 1 Stunde kochen lassen.
3. Vollenden und Mischen:
   • Wenn das Lammfleisch gar ist, aus dem Topf nehmen, entbeinen (falls nötig) und in kleine Würfel schneiden.
   • Das geschnittene Fleisch zu den gekochten Gemüsen in deren Kochwasser geben.
   • Den Lamm-Kochsud gut filtern und ebenfalls zu dem Eintopf hinzufügen.
   • Den Madeira hinzufügen.
   • 15 Minuten köcheln lassen.
4. Servieren: Den Eintopf sehr heiß servieren.

Optionale Variante (für mehr Geschmack)

• Rösten/Anbraten (Roussir): Man kann die Lammfleischstücke (Brust, Innereien) und das geschnittene Gemüse anbraten oder rösten, bevor man sie kocht. Dies sorgt für eine tiefere Farbe und einen intensiveren Geschmack (Röstaromen).

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Pâté en pot ist ein Gericht, das tief in der französischen und kanadisch-französischen regionalen Küche verwurzelt ist, insbesondere in ländlichen Gebieten, in denen traditionell das gesamte Tier verwertet wurde.

• Der Name: Der Name “Pâté en pot” (Pastete im Topf) ist irreführend, da das Gericht heute eindeutig als Eintopf (Pot-au-feu oder Ragoût) serviert wird. Der Name könnte historisch darauf hindeuten, dass der Eintopf ursprünglich in Pastetenform (Pâté) gebacken wurde, oder dass er so reichhaltig war, dass er die Konsistenz einer dicken Pastetenfüllung annahm.
• Innereien-Verwertung: Die Verwendung von Kutteln (Pansen) und Lammkopf zeigt die Wurzeln in der Hausmannskost, wo alle Teile des geschlachteten Tieres genutzt wurden, um einen nahrhaften und sättigenden Eintopf zu kreieren.
• Madeira: Die Zugabe von Madeirawein am Ende ist ein klassischer Schritt in der traditionellen französischen Saucen- und Eintopfkunst. Der Madeira verleiht dem Gericht eine nussige, leicht süße Tiefe und rundet den komplexen Geschmack der verschiedenen Fleisch- und Gemüsekomponenten ab.