Die Sardellen werden in kaltem Wasser etwas abgespült, von den Gräten befreit und auf eine Serviette gelegt.
Sind sie gut abgetrocknet, hackt man sie mit der Butter recht fein, streicht die Masse durch ein Haarsieb und fährt so lange damit fort, bis alles durchgerieben ist. Diese Butter bewahrt man in kleinen Kruken, legt Papier darauf und streut einen Finger dick Salz darüber, jedoch darf die Kruke nicht zugebunden werden.
Die Butter kann amn 3-6 Monate an einem kühlen Ort aufbewahren und verwendet sie zu Saucen, Ragouts, Fricassees und Salat.
In kleinen Haushaltungen macht man die Sardellenbutter nicht vorrätig; will man sie gebrauchen, so hackt man 1, 2 oder 3 Sardellen mit etwas Butter.
Ohne Butter dürfen die Sardellen niemals gehackt werden, weil sie dann einen thranigen Geschmack annehmen.
Man nimmt zu 750 g Sardellen 500 g frische Butter.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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