Gib in eine Kasserole Essig, Rinderbrühe, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, und 1/2 Kalbskopf, slaze es, und lasse alles 30 Minuten kochen. Wenn der Kopf weich ist, lege ihn auf ein Brett zum Auskühlen, danach schneide lange feine Streifen wie Nudeln, klein geschnittene Petersilie, Zitronenschalen, Salz und Muskatblütel, lasse alles in Fett dünsten (etwas Safran sollte an der Sülze nicht vergessenw erden). Dann seihe die Sülze durche in Haarsieb, setze sie wieder auf die Glut, schlage von einem Ei das Weiße zu Schaum, gib es unter die Sulz. Auf 400 ml Sulz gib 7 g aufelöste Hausenblase (oder Gelatine) laß es einen guten Sud ergeben, dann seihe es wieder durch ein Haarsieb, nimm das fein geschnittene in ein weißes Tuch, forme daraus eine Wurst, laß es 15 Minuten kochen, dann nimm sie aus sem Sud, lege sie in kaltes Wasser, aber nicht zu lange, löse sie aus dem Tuch, wenn sie schön fest ist. Schneide sie, lege sie auf eine Schüssel, gib die Sülze darüber und so laß es an einem kalten Ort stehen.
1802
Bayrisches Rezept
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