Man nimmt ein Schwanzstück vom Ochsen und durchzieht es mit Speck, der in feingewiegten Sardellen, Charlotten, Petersilie, Pfeffer und Salz gewendet wurde. In der Kasserole, legt man einige Speckscheiben oder Fett, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebeln, legt das Fleisch hinein, bestreut dieses mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Zitronen darauf, gibt 2 Esslöffel Weinessig hinzu und lässt dies alles zusammen 24 Stunden zugedeckt stehen.
Dann dünstet man es in der Brühe bei schwachem Feuer so lange, bis es auf beiden Seiten hellbraun ist. Anschliessend füllt man nach und nach Wasser oder dünne Fleischbrühe zu, und lässt es langsam kochen, bie es weich ist.
Währenddessen röstet man einige Löffel Mehl in Butter oder Fett, bis es schön braun ist und gibt dieses an die Brühe, in der das Fleisch kocht. Das Fleisch nimmt man heraus und entfernt alles Fett von der Brühe und giesst sie durch ein Sieb, dann wird das Fleisch wieder hinzugegeben und noch 25 Minuten geköchelt. Man sollte die Brühe bzw. Sauce nicht zu sehr verdünnen, damit sie schön kräftig bleibt.
Dazu kann man Schmorkartoffeln servieren.
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