Borschtsch (Ukrainische Rote-Bete-Suppe)

Borschtsch ist eine herzhafte, leicht säuerliche Suppe, die in vielen osteuropäischen und russischen Küchen eine zentrale Rolle spielt. Das charakteristische Merkmal ist die leuchtend rote Farbe, die von der Roten Bete stammt.

Zutatenliste

• 500 g Fleisch (traditionell Rind oder Schwein)
• 2 Rote Bete (frisch)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Kartoffeln
• 1/2 Paprika (vorzugsweise rot)
• Etwas frischer Weißkohl
• 2–3 EL Grüne Erbsen
• 1 Tomate
• Tomatenmark (nach Geschmack)
• 1 Petersilienwurzel
• Optional: Ein Spritzer Essig, schwarzer Pfeffer (ganz), Lorbeerblatt
• Zum Servieren: Sauerrahm (Smetana) und eine Knoblauchzehe

Zubereitung

1. Brühe kochen: Zuerst wird eine Fleischbrühe (Bouillon) aus dem Fleisch gekocht.
2. Vorbereitung: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Gemüse (Rote Bete, Zwiebel, Karotte, Kartoffeln, Paprika, Kohl, Tomate, Petersilienwurzel) klein schneiden oder raspeln.
3. Garen: Das geschnittene Gemüse (einschließlich der Roten Bete) in die Brühe geben.
4. Würzen und Säuern: Gleichzeitig mit dem Gemüse die Tomatenmark hinzufügen. Für die traditionelle Säure kann man auch einen kleinen Schuss Essig hinzufügen (dies hilft auch, die rote Farbe zu intensivieren). Optional schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
5. Kurz kochen: Die Suppe unter dem Deckel nur etwa zehn Minuten kochen lassen.
6. “Durchziehen” lassen: Nach dieser kurzen Kochzeit den Herd ausschalten. Die Suppe unter geschlossenem Deckel auf der warmen Herdplatte stehen und durchziehen lassen, bis sie servierfertig ist. (Dieser Schritt ist entscheidend, um zu verhindern, dass das Gemüse verkocht und zerfällt).
7. Servieren: Borschtsch schmeckt am besten, wenn er mit einem Klecks Sauerrahm (Smetana) und einer Knoblauchzehe (z. B. als Beilage oder gerieben über die Suppe) serviert wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Borschtsch ist weit mehr als nur eine Suppe; es ist ein kulinarisches Symbol und ein Grundnahrungsmittel, dessen Ursprünge in der Ukraine liegen, von wo aus es sich über ganz Osteuropa verbreitete.

• Der Name: Der Name “Borschtsch” (ukrainisch: Борщ) leitet sich vom slawischen Namen für Bärenklau ab, dessen Blätter und Stängel historisch zur Säuerung der Brühe genutzt wurden, bevor später Rüben, Rote Bete und Sauerkraut diese Rolle übernahmen.
• Die Rote Bete: Die leuchtend rote Farbe stammt von der Roten Bete (Beta vulgaris). Die traditionelle Küche legt Wert darauf, die Farbe durch kurzes Garen und die Zugabe von Säure (Essig, Zitronensaft oder Kwass) zu fixieren.
• Wandlungsfähigkeit: Die Rezepte sind extrem variabel. Es können Mais, Blumenkohl oder Lauch verwendet werden. Die zwei Hauptformen sind der rote Borschtsch (mit Roter Bete und Kohl) und der grüne Borschtsch (mit Sauerampfer und keinem Rotkohl).
• Immaterielles Kulturerbe: Die traditionelle ukrainische Borschtsch-Zubereitung wurde 2022 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.