Kalbskopf

1 Kalbskopf
Essig
Lorbeerblätter
Zitronenschale
Weißer Pfeffer
Nelken
Salz
Zwiebeln
Mehl
Butter
Wein

Einen sauber geputzten Kalbskopf brüht man ab und legt ihn über Nacht in kaltes
Wasser. Dann beint man ihn aus, kocht ihn 10- 15 Minuten in vielem kochenden
Wasser und kühlt ihn wieder mit kaltem Wasser ab. Alsdann macht man einen Sud,
halb von Essig, halb von Wasser, Lorbeerblättern, einer Zitronenschale, weißem
Pfeffer, einigen Nelken, Salz und Zwiebeln und kocht den Kopf nochmals 2 Stunden
lang. Von 2 Löffeln voll Mehl, die man in Butter braun röstet und mit der Brühe
auffüllt, bereitet man nun eine Sauce und gibt ein Glas guten Weins daran. Zur
Zeit der Krebse werden Krebsschwänzchen und Kalbsmilchner, die vorher in
Salzwasser abgebrüht und gehäutet sind, dazu gegeben und mit der Sauce über den
in einer Schüssel liegenden Kalbskopf angerichtet. Die Zunge schneidet man in
längliche Stücke und verziert den Kopf damit, indem man sie zwischen Petersilie
garniert.