Kapuśniak – Sauerkrautsuppe 🇵🇱

SAUERKRAUT SUPPE (Kapuśniak)

Diese herzhafte und traditionelle Sauerkrautsuppe, bekannt als Kapuśniak, ist ein polnischer Klassiker. Sie ist reichhaltig durch die Schweinefleisch- und Markknochenbasis und erhält ihren charakteristischen Geschmack durch Sauerkraut und getrocknete Pilze.

Zutaten

Fleisch und Brühe

• $450\text{g}$ Sauerkraut
• $225\text{g}$ Schweinefleisch (Kopf- oder Hüftfleisch)
• 1 Markknochen
• 8 Tassen ($\approx 2\text{ Liter}$) kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt (optional)
• 6 Pfefferkörner

Suppengrün und Pilze

• 4–6 getrocknete Pilze
• 1 Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinake
• 2 Karotten
• 1–2 Selleriestangen
• Einige Stiele glatte Petersilie

Einlage und Würze

• 2 Streifen Speck oder die entsprechende Menge durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 mittelgroße Zwiebel (vorzugsweise gebacken oder goldbraun gebraten)
• ½ mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (zum Anschwitzen mit Speck)
• 1 EL Mehl, braun geröstet
• 1 Stück Würfelzucker (optional, falls die Suppe zu sauer ist)
• Salz und Pfeffer
• 1–2 Frankfurter Würstchen oder mehrere Scheiben Salami, gewürfelt (optional)

Zubereitung

1. Brühe ansetzen: Sauerkraut, Schweinefleisch und den Markknochen mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
2. Kochen und Schmoren: Die gebackene oder angebratene Zwiebel, das Suppengrün und die getrockneten Pilze hinzufügen. Den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben. Die Suppe mindestens 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf weiter abschöpfen.
3. Vorbereiten der Einlagen:
   • Sobald das Fleisch weich ist, es aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
   • Die Pilze herausnehmen und in Streifen schneiden.
   • Das Mark aus dem Markknochen lösen.
   • Die Brühe durch ein Sieb passieren oder nicht, je nach Vorliebe für klare oder trübe Suppen.
   • Fleisch, Pilze und Mark zurück in den Topf geben.
4. Die Einbrenne (Roux) und Speck: In einer schweren Pfanne den gewürfelten Speck oder durchwachsenen Speck zusammen mit der gewürfelten 21​ Zwiebel anbraten, bis sie braun sind.
5. Binden: Das braun geröstete Mehl (siehe Tipp unten) hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und nach etwas Suppenbrühe aus dem Topf hinzufügen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
6. Fertigstellen: Die Speck-Zwiebel-Mehl-Mischung in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
7. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Würfelzucker hinzufügen, falls die Suppe zu sauer ist.
8. Finale Einlage: Falls gewünscht, die gewürfelten Frankfurter oder Salami hinzufügen.

Tipp zur braunen Mehlschwitze (Roux)

Das Braunrösten des Mehls (browned flour) ist ein Schlüssel zum Geschmack. Das Mehl wird in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze geröstet, bis es eine hellbraune Farbe annimmt und nussig duftet. Dadurch wird nicht nur die Suppe gebunden, sondern sie erhält auch eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote.