Lerchen auf schwäbische Art

Man nimmt sie aus, dreht die Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; die Eingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einem Stück frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 250 g Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbes Weißbrötchen in einem Glas süßer Sahne zu einer dicken Creme, giebt das Gehackte dazu und rührt 4 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und wenig Nelke daran. Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und man nimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegt sie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüber und legt nun die gefüllten Lerchen, 18 bis 24 etwa, rund herum dicht darauf, so daß die Schüssel ganz gefüllt ist, tut die noch übrige Farce darüber, dünne Speckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.

8.) Düsseldorf, 1891