Der Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.
32.) Würzburg, 1862
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