Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.
32.) Würzburg, 1862
Die Radieschen werden in feine Scheiben geschnitten, mit Salz überstreut und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit Pfeffer, Schnittlauch, Essig und Öl abschmecken und servieren.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 1 l Mehl, gib 2 Eier, Salz und 500 ml Milch hinzu, schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel löst. Gib nun Teile davon mit einem Löffel in kochendes Salzwasser und schmelze die Spatzen anschließend mit Butter und Semmelmehl auf.
32.) Würzburg, 1862
Häute 500 g Kalbsleber, schabe und hacke sie mit 500 g Nierenfett fein, gebe 6 Eier, Salz, Muskatnuss, Semmelmehl und 1 EL Mehl hinzu, röste Semmelwürfel in Butter an. Gib diese zum Teig, rühre alles gut durcheinander und lass den Teig ca. 1 Stunde ruhen. Nun formt man Klöße vom Teig und kocht sie in Wasser aus.
32.) Würzburg, 1862
In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.
Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.
32.) Würzburg, 1862
2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl, fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen, etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.
Die Sauce wird kalt serviert.
32.) Würzburg, 1862
Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.
32.) Würzburg, 1862
Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.
32.) Würzburg, 1862
Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.
32.) Würzburg, 1862
Die Grütze waschen und gut abtropfen lassen. Nun in
das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die restliche Butter schaumig rühren und nach und nach die Eier dazurühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Die abgekühlte Grütze nun dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse Klöße abstechen und auf dem vorbereiteten, bemehlten Backbrett formen.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Dazu kann man Kompott oder gedünstetes Backobst oder Rindfleisch mit
Sauce servieren.
Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.
Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.
Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.
Die Bohnen gründlich waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch gut vermischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnen hineingeben. Ca. für 5-10 Minuten braten. Öfter Umrühren, damit die Bohnen nicht in der Pfanne anbrennen.
altes englisches Rezept
In 1 l Milch wird 1 Weißbrot geschnitten, dann kocht man die Schnitten darin auf,
und rührt über dem Feuer so viel Gries dazu, um den Teig von der Pfanne zu lösen.
Die Klöße werden mit einem Löffel rund geformt, dann wendet man sie in mit Milch gequirlten
Eiern und bäckt sie schön gelb in Butter.
Klöße dieser Art sind als Beilage zu Sauerkraut sehr geschätzt.
Bayern, 1870
Zuerst den Senf mit dem Essig verrühren, dann die anderen Zutaten der Reihe nach untermischen.
Der Meerrettich sollte unbedingt frisch gerieben sein, man kann ihn selbst am Wegrand ausgraben. Anstelle der gewöhnlichen Zwiebeln
sind auch solche vom Bärlauch zu empfehlen. Natürlich kann die Schärfe der Soße nach Geschmack reduziert werden, z.B. durch Verrühren
mit Joghurt oder Sahne.
DDR
Die gut abgebürsteten und dünn geschälten Wurzeln werden in kleine Ringe geschnitten und in Öl geschmort. Man füllt mit Wasser auf
und schmeckt mit Salz und Sojasoße ab. Im geschlossenen Topf so lange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse weich ist.
DDR
Die gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.
DDR
Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.
Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.
DDR
Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.
DDR