Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und
abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
Hessisches Gericht
Das Brot in Wasser einweichen und in der Pfanne mit der Butter anbraten und kurz aufkochen lassen. Den Sirup, etwas Salz und Zucker hinzugeben und nochmals gut umrühren. Vom Herd nehmen, die Sahne und die Eier unterrühren.
Dazu kann man Pellkartoffeln und Bratwurst servieren.
Hessisches Rezept
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den
Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
34.) Russisches Rezept
Die Eier hart kochen. Eier, Wurst und Gurke in kleine Würfel schneiden.
300 ml Essigwasser mit den Gewürzen zusammen aufkochen, so dass daraus eine kräftige Essigbrühe entsteht. Nun darin die in wenig kaltem Wasser vor geweichte Gelatine auflösen. Die Sülzflüssigkeit kalt stellen. Die Eier-, Wurst- und Gurkenwürfel in eine Schüssel oder ein Glas geben, das kalt ausgespült wurde.. Vor dem Erstarren der Sülzflüssigkeit über die Eier-, Wurst- und Gurkenwürfel geben und Senf und Mayonnaise unterrühren. Kalt stellen. Nach dem vollständigen Erstarren stürzen, beliebig garnieren und servieren.
DDR-Rezept
Quitten waschen, abreiben, schälen, stückeln und entkernen. Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden und mit Zucker und Salz vermischen. Nun 1 Stunden ziehen lassen. Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Schalotten, Ingwer, Chili, Essig und Zimt zu den Quitten geben. Einmal gut aufkochen lassen und bei kleiner Hitze langsam auf ca. 2/3 (ca. 1,5-2 Stunden) einkochen lassen.
Öfter umrühren, dass es nicht anbrennt.
Den tasmanischen Pfeffer mit einem Messer sehr fein hacken und am Schluss
unterrühren. Nach Bedarf mit Salz, Zucker, Australischem Bergpfeffer abschmecken.
Anstelle des Australischen Bergpfeffers kann man auch Rosa Pfefferbeeren oder auch einfach schwarzen oder grünen Pfeffer (dann jedoch ca. 1 TL davon) verwenden.
DDR-Rezept
Die Tomaten kurz abbrühen und häuten. Zwiebeln fein würfeln. Alles in einen Topf geben und so lange kochen, bis es eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nun sofort heiß in vorbereitete Gläser geben und verschließen.
Kann als Würze an verschiedenen Gerichten verwendet werden, aber auch als Sauce zu Reis- und Nudelgerichten.
DDR-Rezept
Blätter in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butter andämpfen. Nun 1 EL Mehl darüber stäuben und umrühren. Mit ca. 100 ml Weisswein ablöschen, Milch und Salz dazugeben, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern.
Diese Sauce schmeckt zu Teigwaren, Reis oder Polenta.
Bei Guacamole handelt es sich um einen mexikanischen Avocado-Dip, als Beilage zu Taquitos, Tortillas, aber auch einfach als Beigabe zum Fleisch.
Die Avocados rund bis zum Stein einschneiden. Die Hälften gegeneinander drehen und dadurch die Avocados trennen. Das Avocadofleisch mit einer Gabel zerquetschen oder pürieren. Den Zitronensaft sofort untermischen, um ein Anlaufen des Pürees zu vermeiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote längs aufschlitzen, Kerne, Innereien und Stiel entfernen. Die Schoten auswaschen und anschließend fein hacken.
Die Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser legen und sofort kalt abschrecken, Nun lässt sich die Haut besser ablösen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und alles unter das Avocadopüree mischen. Das Öl hinzu geben und unterrühren. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit untermischen.
Nun noch mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.
Mexikanisches Rezept
Die jungen Brennesselblätter waschen und in Salzwasser gar kochen, auf einen Durchschlag geben, damit
das Wasser abtropft. Anschließend klein schneiden, oder hacken, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel vom Brennesselsud
hinzufügen, gut vermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann den geriebenen Meerrettich, die fein gewürfelte und in Öl
angebratene Zwiebel hinzufügen und gut vermengen.
Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga (ein fester Maisgriesbrei) oder anderen Gerichten gereicht werden.
In Deutschland ist sicher auch ein guter Kartoffelbrei erlaubt !
34.) Russisches Rezept
Die Brennessein 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Nun mit einem Messer Brennnesseln und Liebstöckel klein zerschneiden, mit dem gekochten, dicken Hirsebrei gut vermischen, Aus diesem Bitotschki (Klopse) formen
und in der Pfanne mit Fett wie Frikadellen braten.
34.) Russisches Rezept
Die jungen Brennessein waschen und 3 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, abtropfen und durch den Fleischwolf
drehen. Nun 12 Minuten in Fett dünsten. Die kleingeschnittenen Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln
in Fett anschwitzen, Gemüse und Zwiebellauch hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen. 10 Minuten vor Beendigung
des Kochprozesses eine weiße Sauoce, das Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Nelken und Sauerampfer hinzufügen.
34.) Russisches Rezept
Die Hopfenwurzeln putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Fett die Zwiebel anschwitzen und die Hopfenwurzeln hinzu geben und noch ca. 4 Minuten braten lassen.
Man kann die Hopfenwurzeln als Gemüse servieren, aber auch als einzelnes Gericht genießen.
34.) Russisches Rezept
Junge Wurzeln der Teichbinse waschen und säubern, in Salzwasser kochen und durch einen Fleischwolf geben. Etwas Öl in das Püree rühren und mit Salz abschmecken.
34.) Russisches Rezept
Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser
auffangen und zurück behalten. Nun die Brennnesseln fein hacken. Die Zwiebel schälen fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen, das Mehl unterrühren.
Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Hefe zerbröseln, wenig lauwarme Milch zugießen und warm stellen.
Anschließend die aufgegangene Hefe zusammen mit der restlichen Milch, die man mit
Ei und Salz verquillt, zum durchgesiebten Mehl geben. Daraus einen festen
Teig daraus kneten. Diesen nun mit Mehl bestäuben und eine Stunde aufgehen lassen.
Den Teig nochmals durcharbeiten und zunächst zu Broten formen.
Diese in gleichmäßige Stücke schneiden und daraus runde Klöße formen. Die Klöße auf ein bemehltes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Die Klöße in siedendes Salzwasser geben und zugedeckt 5 min gar ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und drei bis vier mal mit der Gabel einstechen, damit sie schön locker und trocken werden.
Alternativ bindet man ein Tuch bzw. Geschirrtuch über einen Topf mit Wasser, bringt das Wasser zum Kochen und dämpft die Klöße auf dem befeuchteten Tuch. Dabei kann man diese auch noch mit einem Deckel vorsichtig abdecken.
Als Beilage zu allen Fleischgerichten, aber auch zu Obst und Pflaumenmusssauce-
DDR-Rezept
In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.
Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.
Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.
Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt werden. In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.
Bauchschtächala schmecken hervorragend zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.
Bayreuth, Franken
Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die sich darin absetzende Stärke zum Teig geben. Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die gewonnene Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett nicht zu dicht nebeneinander setzen. Etwas flachdrücken und beidseitig goldgelb ausbacken. Dazu serviert man Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott.
An Stelle der Sauren Sahne kann man auch Buttermilch verwenden.
Bayreuth, Bayern.
Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.
Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.
Schwaben
Schlagen Sie die Eier ins Mehl, das Salz dazu geben und unter ständigem Rühren langsam das Wasser hinein geben. Nun den Teig tüchtig abschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig und dünn auf ein nasses Holzbrett bzw. Spatzenbrett, und schaben Sie mit einem langen Messer oder Spätzlesschaber sehr feine Streifen vom Teig direkt in das kochende Wasser. Damit der Teig nicht am Messer kleben bleibt, dieses hin und wieder in kaltes Wasser tauchen. Das Wasser muss stets kochen, sonst klumpen die Spätzle unten im Topf zusammen. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie sie dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab.
Schwaben