Rotwurst

Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst Add comments

März 122012

4 l Schweineblut
1 l vom Wurstkessel klar abgeschöpftes Fett oder
750 g Schweineschmalz
2 kg gestreifter Speck
1 gesalzene Ochsenzunge
einige Schweinezungen
250 g Schweineschwarte
500 g Schweineleber
4 g Thymian
8 g Majoran
2 g Nelken
4 g schwarzer Pfeffer
Salz

1 kg vom gekochten, gestreiften Speck wird mit der weichgekochten Schweineschwarte sehr fein gehackt. Die gewässerte, gekochte kalt gewordene Leber wird auf der Reibe gerieben, die gekochten, gesalzenen Ochsen- und Schweinszungen werden mit dem übrigen gestreiften Speck in 1,2 cm große Würfel oder Streifen geschnitten. Dann giebt man das frische Schweineblut durch ein Sieb, das fein gestoßene Gewürz nebst Fett und Schmalz dazu, mengt alles gut durcheinander, schmeckt das ganze mit Salz ab und füllt es in 7,5 cm bis 10 cm weite Schweins- oder Ochsendärme.

Gekocht und geräuchert wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2699 beschrieben.

Rotwurst muss, wenn man sie länger aufbewahren möchte, etwas länger als die Blutwurst geräuchert werden.

Die mürbe gekochte, sehr fein gehackte Speckschwarte dient als Bindungsmittel. Es darf nicht zu viel Leber genommen werden, weil die Wurst trocken davon wird. Viel Fleisch und Fett giebt ihr einen angenehmen Geschmack. Majoran ist ein Hauptgewürz und darf nicht fehlen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850