Stosuppe (Niederösterreichische Speck-Zwiebel-Suppe)

Diese herzhafte, cremige Spezialität aus Niederösterreich, oft als Stoßsuppe bezeichnet, leitet ihren Namen vermutlich vom slawischen Wort „sto“ (gerinnen) ab, was auf die Bindung durch saure Sahne hindeutet.

Zutaten für 4 Personen

• 50 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Butter
• ½ l (500 ml) Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
• ⅛ l (125 ml) Weißwein, ersatzweise weitere 81​ l (125 ml) Fleischbrühe
• 250 g saure Sahne (Sour Cream)
• 1 EL Mehl
• 1 TL Kümmel
• 100 g Schwarzbrot
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz
• Weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Speck und Zwiebel vorbereiten: Den Räucherspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
2. Suppenbasis ansetzen: $1\text{ EL}$ der Butter in einem Topf erhitzen. Die Speck- und Zwiebelwürfel darin goldbraun braten.
3. Binden: Die saure Sahne und das Mehl miteinander verrühren. Die Mischung in den Topf zu den Speck-Zwiebeln geben und gut unterrühren.
4. Flüssigkeit hinzufügen: Die 21​ l Fleischbrühe und den Weißwein (oder die zusätzliche Brühe) langsam unter Rühren zugießen. Die Suppe kurz aufkochen lassen.
5. Würzen: Die Suppe mit Kümmel, Salz und weißem Pfeffer würzen.
6. Brotröstlinge (Croutons) vorbereiten: Das Schwarzbrot in etwa 0,5​ cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
7. Die restliche Butter ($1\text{ EL}$) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchstückchen darin glasig braten.
8. Die Brotwürfel hinzufügen und bei starker Hitze unter Rühren kurz anbraten, bis sie knusprig sind.
9. Servieren: Die Brotwürfel (Croutons) unmittelbar vor dem Servieren über die Stosuppe streuen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Rolle der sauren Sahne: Der Schlüssel zur Stosuppe ist die saure Sahne, die das Gericht nicht nur bindet, sondern ihm auch eine charakteristische, leicht säuerliche Note verleiht. Das “Gerinnen” (sto), das im Namen angedeutet wird, ist hier kontrolliert durch die Bindung mit Mehl, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erzeugen.

Der Kümmel-Geschmack: Kümmel ist ein typisches Gewürz der österreichischen und böhmischen Küche, das perfekt mit Speck und Schwarzbrot harmoniert. Er verleiht der Suppe eine erdige, würzige Tiefe.

Das Schwarzbrot: Die Beigabe von knusprigen Schwarzbrotwürfeln mit Knoblauch dient nicht nur als Crouton-Ersatz, sondern ergänzt auch geschmacklich die Rustikalität der Suppe. Das Schwarzbrot, das im Gegensatz zu Weißbrot geschmacklich kräftiger ist, hält der Würze der Suppe stand.

Eine schnelle, nahrhafte Mahlzeit: Die Zubereitungszeit von nur 30 Minuten macht die Stosuppe zu einem idealen, wärmenden und sättigenden Gericht, das historisch oft als einfache Bauernspeise zubereitet wurde.