Stufatino di Vitello

(Toskanisches Kalbsragout – zart, aromatisch und voller mediterraner Würze)

Zutaten

• 700 g mageres Kalbfleisch, gewürfelt
• 1 Glas Weißwein
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1–2 Pfefferschoten, fein gehackt
• 1–2 große, reife Tomaten (gehäutet, entkernt, kleingeschnitten) oder 3 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Knoblauch und Pfefferschoten anbraten In einer schweren Kasserolle Knoblauch und Pfefferschoten in Olivenöl goldbraun anbräunen.

2. Kalbfleisch anbraten Das mit Mehl bestäubte Kalbfleisch hinzufügen und rundum kräftig anbraten.

3. Mit Wein ablöschen Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein fast verdampft ist.

4. Tomaten zugeben und schmoren Tomaten oder Tomatenmark hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde garen, bis das Fleisch zart ist.

5. Fenchel-Variante (optional) Für eine klassische Variante 10 Minuten vor Ende des Kochens eine in zarte Scheiben geschnittene Fenchelknolle hinzufügen.

6. Servieren Vor dem Servieren die Petersilie unterrühren. Dazu passen Fagioli all’Uccelletto (Bohnen in Tomatensoße) oder gebratene Polenta.

Anekdote & Hintergrund

Stufatino di Vitello ist ein typisches toskanisches Schmorgericht, das die Einfachheit und den Reichtum der italienischen Landküche verkörpert. Ursprünglich ein Gericht der Bauern und Hirten, wurde es aus preiswertem Kalbfleisch und saisonalem Gemüse zubereitet. Die Verwendung von Weißwein und Pfefferschoten verleiht dem Ragout eine besondere Tiefe und Würze.

In der Toskana wird dieses Gericht oft bei Familienfesten oder auf dem Land serviert, wo es mit frischem Brot oder Polenta gereicht wird.

Man kann 10 Minuten vor Kochende eine Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten, hinzu fügen. Die Variante mit Fenchel ist besonders in der Region um Florenz beliebt und zeigt, wie die toskanische Küche mit wenigen Zutaten große Aromen erzeugt