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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 500 g Gänseflomen (Schmer)
  • 125 g Schweineflomen
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Thymian

Die Gänseflomen und Schweineflomen in grobe Würfel schneiden und im Topf langsam auslassen.  Nun den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und grob stückeln. Zwiebel schälen, fein schneiden und zum Schmalz hinzu geben.  Den Thymian auch hinzu geben. So lange dünsten, bis die Zwiebel braun geworden ist. Jetzt alles durch ein Sieb geben und im Steinguttopf oder einem feuerfesten Glas oder einer Schüssel erkalten lassen

Anstatt Thymian kann man  Majoran oder Oreganum  verwenden. Auch kann man die Zwiebelstücke und Apfelstücke sowie die Grieben im Schmalz belassen, das ist auch sehr lecker. Den Thymianzweig sollte man jedoch entfernen.

DDR-Rezept

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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Geflügel, Sonstiges  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Birnen-Speise

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Dez. 142013
 

Ein spise von birn.Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine. undtuo dar zvo pfeffer vnd enis. vnd roe eyer. snit zwo duneneschiben vonschoenem broetefuelle diz da zwischenniht vollen einesvingers dicke. mache einduennez blat von eyern. vnd kere  daz einez dor inne vmem vnd backez mit butern in einer pfannen biz daz ez roet werde vnd gibz hin.

 

Etwas übersetzt:

Eine Speise von Birnen.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein, und gib dazu Pfeffer und Anis und rohe Eier . Schneide zwei dünne Scheiben Brot und gib die Masse dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Verrühre einige Eier miteinander und wende es darin um und backe es mit Butter in einer Pfanne bis es bräunlich wird und serviere es.

33.) ca. 1350

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Hefe-Strudel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 082013
 

Mache einen feinen Hefeteig aus 250 g Mehl, 100 g Butter, 2 Eiern, 2 EL Hefe, etwas Salz und ca. 200 ml Milch. Rolle ihn auf dem Nudelbrett 1,5 cm dick aus, streiche ihn mit Butter, belege ihn mit Apfeschnitzchen, die zuvor in Zucker, Wein, Wasser, Zitronenschale und ganzem Zimt weich gekocht wurden, streue Weinbeeren und Rosinen darauf, rolle ihn zusammen, setze ihn wie einen Kranz ein einem mit Butter bestrichenen flachen Tiegel und lasse ihn gehen.

Nun gieße in die Mitte und außen herum so viel lauwarme Milch, daß der Kranz zur Hälft darin liegt, stelle ihn in die Röhre und backe ihn schön. Statt Äßfel kann man auch gekochte getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen nehmen.

32.) Würzburg, 1862

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Apfel-Charlotte mit Schwarzbrot

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Apfel-Charlotte

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Apfelkuchen mit Butter-Streusel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 072013
 

Für den Teig:

  • 2,5 kg  Äpfel
  • 1,5 Tasse  Zucker
  • 2 Tasse  Mehl
  • 5   Eier und ein Eiweiß (vom Streusel übrig)
  • 2 TL  Backpulver
  • 0,5 Tasse   Öl
  • 4 El.  Vanillezucker
  • 2,5 kg  Äpfel
  •  Butter
  •  Zucker
  • Zimt

Für die Streusel:

  • 125 g  Butter
  • 125 g  Zucker
  • 1 EL  Vanillezucker
  • 1 TL   Backpulver
  • 1   Eigelb
  • 250 g  Mehl
  • Saft einer halben Zitrone

5 Eier und das vom Streusel übrige Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Mehl und Backpulver unterheben und dann das Öl dazugeben. Gut verrühren, bis es ein schöner Teig wird. Ein Backblech mit hohem Rand mit Zimt bestreuen und die Teigmischung darauf verteilen.  Die Äpfel Schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Teig damit dicht belegen, anschließend den Vanillezucker über die Äpfel streuen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Eigelb gut verquirlen und nach und nach das Mehl hinzugeben und verrühren bis sich Streusel bilden.  Die Streusel bröckelig über den Kuchen geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45. Min backen.
Der fertige Kuchen kann nach Belieben mit zerlassener Butter bestreichen oder auch mit Zucker bestreut werden.

 

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Apfel-Gelee

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Okt. 172013
 
  • 750 ml Apfelsaft
  • 1 kg Gelierzucker
  • Saft einer Zitrone

Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst  zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren,  anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.

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Apfelsaft-Suppe

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 172013
 
  • etwas Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 3 EL Speck oder gerauchter Bauch, gewürfelt
  • 1 Möhre
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Kartoffel
  • 1 l Wasser
  • 0,3 l Apfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Schnittlauch
  • Weißbrotwürfel, angeröstet

Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

 

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Apfelringe, Gebacken, Apelkückeln

 Backen, Gebäck  No Responses »
Sep. 282013
 
  • Äpfel
  • Arac, Kirschwasser o.ä.
  • Zucker
  • Schmalz

Aus schönen, mürben Äpfeln werden die Kerne ausgestochen, dann werden sie geschält und in federkieldicke Scheiben geschnitten. Diese Apfelscheiben werden in eine Porzellanschale getan, gut mit Zucker bestäubt, ein Likör-Gläschen voll Arak, Kirschwasser oder Marasquino dazu gegossen, zugedeckt und eine Stunde mariniert. Kurz vor dem Anrichten werden sie in Backteig getaucht, aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, auf einen flachen Deckel gelegt,  stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glasiert, im Kranze angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

Backteige finden Sie hier:

http://www.historisch-kochen.de/?p=9598

31.) Bayern, 1859

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Waldmeister-Apfel-Gelee

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 ml Weißwein
  • 300 ml Apfelsaft
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 3 Äpfel
  • 60 g frischer Waldmeister
  • 1 kg Gelierzucker, 1:1

Waldmeister gut waschen, abtrocknen lassen und ca. 4-5 Stunden anwelken lassen. Nun grob hacken, in einen Glaskrug geben und den Weißwein dazugeben, abdecken. Ca. 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Durch ein Sieb gießen.   Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Wasser weich kochen und zu Apfelmus verarbeiten und in einen großen Topf geben. Waldmeister-Apfel-GeleeNun Apfelsaft und Gelierzucker ebenfalls in den Topf geben und zu Kochen bringen. Jetzt den Wein mit Waldmeisteraroma und den Zitronensaft hinzu geben, noch bei ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen und sofort in vorbereitete Gläser geben, diese verschließen und erkalten lassen.

Das Rezept ist sicher nicht sehr alt, aber des Ausprobierens würdig.

 

 
Waldmeister-Apfel-Gelee

 

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Ebereschen-Marmelade

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 g Ebereschen
  • 500 g Äpfel
  • 500 g Zucker
  • etwas Wasser

Ebereschen waschen, vom Stängel puhlen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden. Beides in einen Topf geben und mit wenig Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln, bis die Ebereschen weich sind.

Nun die Masse durch ein Sieb schlagen bzw. reiben, so dass Kerne und Schalen der Ebereschen im Sieb zurück bleigen.

Ebereschen-apfel-6

Den Zucker mit wenig Wasser zusammen in den Topf geben. Der Zucker beginnt zu schmelzen, wenn das wenige Wasser verdampft, und karamelisiert in diesem Augenblick. Er darf maximal eine ganz leichte Braunfärbung annehmen. Nun das Fruchtmus in den karamelisierenden Zucker geben und umrühren. Ca. 3-5 Minuten kochen lassen und eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen. Wenn die Marmelade geliert, kann sie in vorbereitete Gläser gefüllt und verschlossen werden.

 

 

 

 

Ebereschen-apfel-003

 

 

 

 

Tipp: Den sehr herben Geschmack der Ebereschen kann man mildern, indem man sie entweder 24 h einfriert und erst dann verarbeitet, oder nach dem ersten Frost erntet, oder aber die Beeren über Nacht in eine Wasser-Essig-Mischung legt, anschließend abspült und in frischem Wasser weich kocht.

 

 

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Apfelmus, Gebackenes

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.

25.), Thüringen, 1854

Apfel-002

apfelmus-2013-12-07-007

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Apfelmus, einfach

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb und richtet sie an.

Man kann das Mus nach Belieben mit vorher in Wasser abgekochten Korinthen verzieren.

25.), Thüringen, 1854

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Apfelmus

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • Saft von 1 Zitrone
  • Schale von 1/2 Zitrone

Die Äpfel vierten und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Äpfel hinzu geben, ca. 5-8 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Überliefertes Rezept

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Apfel-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weißwein
  • 120 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • etwas Zitronenschale

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen lassen, die Apfelspalten hinein geben und ziehen lassen. Die Spalten sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sollten sie noch zu hart sein, kurz aufkochen.

Das Apfel-Kompott kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Man kann den Weißwein auch weg lassen, und nimmt dann etwas mehr Wasser.

Überliefertes Rezept.

 

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Gefüllte Gans nach Pressburger Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 272013
 
  • 1 große Gans
  • 500 g Gehacktes
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 1 Glas Weißwein
  • Gänseleber
  • Püree aus Esskastanien
  • Fett
  • Zitrone
  • Salz
  • Gewürze

Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend im  andünsten,
dann das Hackfleisch zugeben, umrühren mischen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Danach
das Kastanienpüree, den Wein, die Rosinen und die klein gehackte Gänseleber hinzufügen. Die Äpfel
reiben und zur Masse hinzu geben. Umrühren und vom
Herd stellen, die Masse salzen und würzen. Nun mit der Masse die Gans füllen und die Öffnungen mit Nadel und Faden verschließen. Die Ganz mit einer Zitrone beträufeln und in den auf ca. 220 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Beim Braten die Gans öfter mit dem ausgebratenem Fett begießen. Nach 30 Minuten die Gans umdrehen und nach ca. einer
Stunde die Ofentemperatur auf 190°C verringern. Die Ganz gut goldbraun braten.
Slowakei

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Bier-Bowle

 Bowle, Getränke  No Responses »
Juni 262013
 
  • 4 Zitronenscheiben
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • etwas Ingwer
  • geriebene Muskatnuß
  • Zucker
  • Apfelscheiben
  • 1 l Schwarzbier
  • 1 l Weißbier

Alles außer das Bier mit ca. 70 ml Kümmelschnaps begießen und durchmengen.

Anschließend das Bier aufgießen und umrühren.

 

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Apfelkartoffeln mit Speck und Knackwurst

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Juni 072013
 
  • 750 g Äpfel
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 100 g Räucherspeck
  • Zucker
  • Salz
  • etwas Essig

Die Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken. Wenn die Salzkartoffeln gar und abgegossen sind, wird das Apfelmus gut unter diese gemischt, und, wenn nötig, mit etwas Essig abgeschmeckt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, ausgebraten und das Gericht damit begossen.

Dazu gibt man 2 Knachwürste.

 

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Zwiebelsuppe, Sächsische

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 112013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 l Bruehe
  • Kuemmel
  • Salz
  • 100 g Butter
  • 80 g Speckwuerfel
  • 800 g Zwiebeln
  • 30 g Mehl
  • 4 Äpfel
  • 3 EL Meerettich
  • 500 ml Sahne

Die Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden  in der Bruehe kochen. Kuemmel und Salz dazugeben. In der Butter die Speckwürfel und Zwiebelscheiben dünsten. Nach Belieben etwas Mehl überstreuen und zu den Kartoffeln geben. Die Äpfel und den Meerettich reiben  unt mit dem Salz in der Sahne verrühren. Die Suppe zum Schluss damit abschmecken.

Sachsen,

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