Die Jüs wird so heiß als möglich nach Geschmack mit Burgunder-Wein vermischt und in großen Tassen serviert, meistens als Vorspeise. Man kann Fleischpastetchen oder geröstetes Brot dazu geben. Anstelle von Burgunder kann man auch anderen scheren Rotwein nehmen, oder auch Madeira.
8.) Düsseldorf, 1891
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Diesen Beitrag druckenMan kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.
Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick mit Butter, belegt ihn mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwieblen, gibt 1 – 1,5 gk Wild, in Stücke geschnitten, dazu, nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe und lässt es auf schwachem Feuer sehr langsam anbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Teil des Fleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar Liter Fleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, 1/2 Sellerie, 1/2 weiße Rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stück Lauch, einem kleinen Sträußchen Basilikum, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und lässt es 4 Stunden kochen, worauf man es durchseiht, entfettet und gleich dem Consomé zu Suppen gebraucht oder auch in Tassen gibt.
8.) Düsseldorf, 1891
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