Ein Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt, mit Pfeffer und Salz zugelegt.
Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenZwei Paar gut gewässerte und enthäutete Kalbshirn werden in Salzwasser blanchiert, sie werden dann in schöne, dicke Scheiben geschnitten, indem man jedes Hirn in der Mitte durchschneidet und jedes dieser Stücke der Länge nach nochmals teilt, jedoch ohne es ganz zu durchschneiden. Die Stücke werden nun in Mehl getaucht, dann in zerkleppertes Ei und Semmelbrösel, beides leicht gesalzen, und aus sehr heissem, schwimmendem Fett schön goldgelb herausgebacken. Sie dürfen nicht stehen und werden als Beilage zu Gemüsen sofort serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken5 Kalbshirne
Salz, Essig
Möhren
Zwiebeln
Lorbeerblatt
Ganzer Pfeffer
5 Kalbshirne werden in frisches Wasser gelegt, rein abgehäutet und nachher noch
einmal in frisches Wasser gelegt, damit sie weiß werden. Dann kocht man sie in
einer Mischung von halb Salzwasser, halb Essig mit einigen Möhren,
Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ganzem Pfeffer sehr langsam weich. Hierauf
nimmt man sie aus dem Sud, entfernt sorgfältig alles davon, was nicht zum
Kalbshirn selbst gehört und gibt sie nun mit brauner Sauce als besonderes
Gericht oder, ohne diese, als Beilage und Verzierung zu anderen Speisen,
besonders zu feinen Ragouts.
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