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Lièvre à petite-eau – Geschmorter Hase bzw. Kaninchen 🇨🇦

 Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Nov. 062025
 

Lièvre à petite-eau (Hase bzw. Kaninchen in wenig Wasser geschmort)

Der Hase oder das Waldkaninchen ist das bei Weitem beliebteste Wild in Akadien. Man bereitet daraus Eintopf), pot-en-pot (Pastete mit zwei Krusten) oder pâté (Pastete) zu. Man kann das Fleisch jedoch auch anders zubereiten, indem man es schmoren lässt. Genau, wie in diesem Rezept.

Zutatenliste

  • 1 Hase
  • 1/4 Tasse gesalzener Speck, gewürfelt
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1/2 Tasse Wasser (zum Schmoren)
  • 1/2 Tasse Wasser (für die Sauce, ca.)
  • Salz und Pfeffer
  • Butter (bei Bedarf)
  • Mehl (zum Binden der Sauce)

Zubereitung

  1. Speck vorbereiten: Den gesalzenen Speck in einem dicken Topf mit gut schließendem Deckel aufkochen. Nach 2 oder 3 Minuten das Wasser wegschütten und den Speck ausbraten.
  2. Speck und Hase anbraten: Den gebratenen Speck beiseite stellen. Den in Stücke geschnittenen Hasen/Kaninchen in den Topf geben. Falls nötig, Butter hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten gut bräunen lassen.
  3. Zwiebeln und Würzen: Die Zwiebeln hinzufügen und 2 oder 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und das Wasser (1/2 Tasse) hinzufügen.
  4. Schmoren: Gut abdecken und bei sehr schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei sicherstellen, dass genügend Wasser im Topf bleibt, damit der Hase nicht am Boden kleben bleibt.
  5. Fleisch entnehmen: Wenn das Fleisch gar ist, den Hasen herausnehmen und warm halten.
  6. Sauce herstellen: Nun eine Sauce zubereiten, indem zuerst etwa 1/2 Tasse Wasser in den Topf gegeben wird. Den Topfboden gut ablösen, um die Bratrückstände zu lösen. 1 oder 2 Minuten kochen lassen.
  7. Binden: Mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Nach Geschmack würzen und über das Fleisch gießen.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

 

  • Akadische Jagdtradition: Das Waldkaninchen (Lapin des bois) oder der Schneeschuhhase (Lièvre) war historisch die wichtigste und am leichtesten verfügbare Wildtierquelle für die akadischen Gemeinschaften. Das Fleisch ist mager und aromatisch.
  • Garmethode “À petite-eau”: Der Titel des Gerichts, “In wenig Wasser” geschmort (à petite-eau), beschreibt die traditionelle Kochmethode perfekt: Das Fleisch wird in einer minimalen Menge Flüssigkeit bei sehr schwacher Hitze über längere Zeit zart geschmort. Diese Methode ist ideal für mageres Wildfleisch, da sie es vor dem Austrocknen schützt.
  • Speck als Basis: Die Verwendung von gesalzenem Speck (lard salé) ist ein Schlüsselmerkmal der traditionellen kanadischen und akadischen Küche. Er dient als Fettbasis und verleiht dem mageren Wild eine wesentliche Salznote und herzhaften Geschmack, nachdem das überschüssige Salz durch das Vorkochen entfernt wurde.
  • Typische Beilagen: Geschmortes Fleisch wie dieses wird traditionell mit Kartoffeln, Rüben oder Knödeln serviert, die die Sauce gut aufnehmen können. Die Sauce selbst ist eine einfache, auf einer Mehlschwitze basierende Soße, die die Geschmacksstoffe aus dem Bratensatz nutzt.

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Muschelpastete – Pâté aux Coques 🇨🇦

 Brotaufstrich, Fisch, Hauptgerichte, Sonstiges  No Responses »
Okt. 302025
 

Pâté aux Coques (Muschelpastete)

Diese Pastete ist ein klassisches Gericht der akadischen und kanadischen Küstenküche, bei dem gekochte Muscheln in einer cremigen, mit Zwiebeln aromatisierten Sauce gebacken werden.

Zutatenliste

  • 1/2 Tasse gekochte Muscheln (Coques – kleine Herzmuscheln oder Sandklaffmuscheln)
  • 2 Tassen Muschelsud oder Wasser
  • 3/4 Tasse gewürfelte Kartoffeln
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • Teig für die Pastetenkruste

 

Zubereitung

  1. Frische Muscheln diese zuerst kochen und den Sud aufbewahren.
  2. Sud klären und vorbereiten: Den Muschelsud durch ein Passiertuch seihen, um Sand zu entfernen. Falls nicht genügend Sud vorhanden ist, mit Wasser auf 2 Tassen auffüllen.
  3. Kartoffeln kochen: Den Sud in einen Topf geben. Die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. Den Kochsud aufbewahren.
  4. Mehlschwitze zubereiten: Währenddessen die gehackte Zwiebel in der Butter anbraten. Das Mehl hinzufügen und kurz rösten.
  5. Sauce herstellen: Langsam den Kochsud von den Kartoffeln unter ständigem Rühren hinzufügen, um eine Sauce herzustellen. 2 oder 3 Minuten kochen lassen.
  6. Füllung mischen: Die gekochten Muscheln und die gekochten Kartoffeln zur Sauce geben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Pastete füllen und Backen: Die vorbereitete Füllung zwischen zwei Lagen des Pastetenteigs in eine Form geben. Im Ofen bei ca. 200°C backen, bis die Kruste gut goldbraun ist.

Varianten

  • Pâté aux palourdes (Pastete mit Venusmuscheln/großen Muscheln): Auf die gleiche Weise zubereitet, aber die Muscheln werden nicht vorgekocht, bevor sie in die Sauce kommen. Man öffnet sie mit einem Messer und schneidet sie in Stücke.
  • Pâté aux moules: Das Rezept kann auch mit Miesmuscheln  zubereitet werden.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Akadische Küstenküche: Dieses Gericht ist typisch für die Küche der Akadier (französischsprachige Siedler in Ostkanada, insbesondere den maritimen Provinzen). Die Muschelpastete ist ein klassisches Beispiel für die Verwendung von leicht verfügbaren, saisonalen Meeresfrüchten in Verbindung mit einfachen, sättigenden Zutaten wie Kartoffeln und Teig.
  • Muschelarten: Das Gericht wird traditionell mit Coques (oft Herz- oder Sandklaffmuscheln) zubereitet, da diese Muschelarten an den Küsten der Region leicht gesammelt werden konnten. Die Varianten mit Palourdes (Venusmuscheln) und Moules (Miesmuscheln) zeigen die Anpassungsfähigkeit des Grundrezepts.
  • Der Zweck des Suds: Das Abseihen des Muschelsuds durch ein Tuch zur Entfernung von Sand  ist ein entscheidender, traditioneller Schritt, der die Küstenerfahrung widerspiegelt. Die Verwendung des Suds als Basis für die Sauce ist notwendig, um den reichen Meeresgeschmack in der Pastete zu konzentrieren.
  • Saisonales Gericht: Muschelpasteten sind oft ein Herbst- und Wintergericht, da der reichhaltige, warme Eintopf in der dicken Teighülle in der kalten Jahreszeit sättigt und wärmt.

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Hummer zubereiten 🇨🇦

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 252025
 

I. Houmärd bouïlli (Gekochter Hummer)

Es ist wichtig, dass der Hummer – meist Houmärd genannt – zum Zeitpunkt des Kochens noch lebt. Die natürliche Farbe variiert zwischen Blau, Braun und Grün und wechselt zu einem flammenden Rot, wenn er gekocht ist.

Zubereitung

  1. Wasser vorbereiten: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
  2. Salz hinzufügen: Für jede Gallone (ca. 3,8 Liter) Wasser etwa 1/2 Tasse grobes Salz (bevorzugt) hinzufügen. Alternativ kann auch Meerwasser verwendet werden.
  3. Kochen: Die lebenden Hummer in das kochende Wasser geben. Den Topf zudecken.
  4. Kochzeit: Etwa 20 Minuten kochen lassen, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser wieder zu kochen beginnt.
    • Anmerkung: 15 Minuten Kochzeit genügen, wenn die Hummer klein sind.
  5. Ablöschen und Servieren: Die Hummer aus dem Wasser nehmen und für einige Sekunden in kaltes Wasser tauchen, damit sich das Fleisch leichter von der Schale löst. Abtropfen lassen, abkühlen lassen und pur servieren.

 

Essbare und ungenießbare Teile

  • Ungenießbar: Der einzige ungenießbare Teil ist die Gallenblase, eine kleine grünliche Tasche im Inneren des Körpers, direkt hinter dem Kopf.
  • Genießbar :
    • Die Leber, ebenfalls grün, ist weich in der Konsistenz und hat einen sehr feinen Geschmack.
    • Die Weibchen haben zusätzlich leuchtend rote Eier, die ebenfalls ausgezeichnet schmecken.

 

II. Sauce au homard (Hummersauce)

Auf der Île-du-Prince-Édouard wird gekochter Hummer oft in einer Milch-Sauce gegessen.

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1/2 Tasse Hummer (in kleinen Stücken)
  • 1 Scheibe getrocknetes Brot
  • 1 EL Mehl
  • 1 Tasse Milch
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel anbraten: Die Zwiebel in der Butter goldgelb anbraten.
  2. Hummer und Brot hinzufügen: Den Hummer (in kleinen Stücken) und das zerbröselte Brot hinzufügen. Leicht anbraten.
  3. Binden: Das Mehl hinzufügen und mit den Zutaten vermischen.
  4. Sauce kochen: Die Milch langsam unter ständigem Rühren eingießen.
  5. Garen: Einige Minuten fast kochen lassen, ohne dass es aufkocht.
  6. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Servieren: Begleitet von gutem selbst gebackenen Brot servieren.

 

III. Homard rôti (Gebratener Hummer)

Auf den Îles-de-la-Madeleine wird der Hummer geröstet im Ofen zubereitet, ebenfalls in einer Sauce. Viele ziehen diese Zubereitungsart vor.

Zutaten

  • 1 fein gehackte Zwiebel
  • 2 Scheiben getrocknetes Brot
  • 1/2 Tasse Hummer (in kleinen Stücken)
  • 1 Tasse Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butter

Zubereitung

  1. Mischen: Alle Zutaten außer der Butter vermischen.
  2. Vorbereiten zum Backen: Die Mischung in eine zuvor gefettete ofenfeste Form geben.
  3. Topping: Mit kleinen Butterstücken belegen.
  4. Backen: Im Ofen bei ca. 190°C 20 bis 30 Minuten backen.

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Kabeljau-Eintopf – Bouillotte à la Morue Fraîche 🇨🇦

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 252025
 

Bouillotte à la Morue Fraîche (Kabeljau-Eintopf)

Die Bouillotte ist ein traditionelles Gericht der Akadischen Küche in Kanada. Es ist kein gewöhnlicher gekochter Kabeljau (Morue bouillie), sondern ein Eintopf, bei dem Kabeljau (Morue) und Kartoffeln im selben Topf zubereitet werden.

Andere Namen: Morue en cabane (Kabeljau in der Hütte) oder Morue fraîche (Frischer Kabeljau).

Kabeljau (Morue) war und ist der am häufigsten gefangene Fisch in Akadien. Er war ein „sehr profitabler Fisch“, da alle Teile verwertet wurden: Kopf, Leber, Kropf/Magen (gots), Wangen, Zunge usw.

Der Name „Morue en cabane“ (in Chéticamp, Neuschottland, verwendet) leitet sich von den kleinen Hütten (cabanes) ab, die in der Nähe der Docks gebaut wurden. Dort verbrachten die Fischer die meiste Zeit der Saison und kochten ihren frischen Fisch, wenn sie vom Meer zurückkamen.

Zutaten

  • 7 oder 8 Kartoffeln
  • Frischer Kabeljau
  • Gesalzene Kräuter (
  • Kabeljaulebern und -mägen (optional)
  • Wasser
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in ausreichend Salzwasser kochen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
  2. Kabeljau hinzufügen: Wenn die Kartoffeln 30 Minuten gekocht haben, den Kabeljau in Stücke von (etwa. 10 cm) schneiden und zu den Kartoffeln geben.
  3. Würzen: Die gesalzenen Kräuter und Pfeffer hinzufügen.
  4. Fertig garen: Den Topf zudecken und weitere 30 Minuten kochen lassen.

Regionale Variation (Nordost-New Brunswick)

Für die Menschen im Nordosten von New Brunswick ist es wichtig, dem Eintopf auch Kabeljaulebern und -mägen (Foies et gots) hinzuzufügen:

  • Die Mägen müssen gleichzeitig mit den Kartoffeln (zu Beginn des Kochvorgangs) in den Topf gegeben werden.
  • Die Lebern werden 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt (d. h. 15 Minuten, nachdem der Kabeljau und die Kräuter hinzugefügt wurden).

Serviervorschlag: Der Eintopf wird traditionell sehr heiß serviert.

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Rübensuppe – Soupe au navet 🇨🇦

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 242025
 

Soupe au navet (Rübensuppe)

Diese Suppe wird in Kanada auch “Deutsche Suppe” (Soupe allemande), “Dicke Suppe” (Soupe épaisse) oder sogar “Sauerkraut” (Choucroute) genannt, obwohl sie keinen Kohl enthält. Die Basis bilden Kohlrüben, Kartoffeln, Zwiebeln und gesalzener Speck. Einige Familien fügen auch Karotten hinzu.

Zutatenliste

  • 2 Tassen Kohlrüben, gewürfelt
  • 1 Tasse Karotten, gewürfelt
  • 7 Tassen Wasser
  • 3 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1/2 Tasse gesalzener Speck
  • 1 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Rüben und Karotten kochen: Die Rüben und Karotten in kleine Stücke schneiden und 15 Minuten lang sanft kochen.
  2. Weitere Zutaten hinzufügen: Die Kartoffeln, 1 gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 20 Minuten kochen lassen.
  3. Speck vorbereiten: Den gesalzenen Speck in kleine Stücke schneiden. In eine Pfanne mit etwas Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Wasser wegschütten und den Speck ausbraten. Die Speckwürfel  beiseite stellen.
  4. Einbrenne/Sauce zubereiten: Die andere gehackte Zwiebel im Speckfett anbraten. Das Mehl hinzufügen und leicht bräunen.
  5. Binden und Mischen: Die Mehlschwitze mit etwas Brühe vom Gemüse ablöschen und verrühren. Diese Sauce und die beiseite gestellten Speckwürfel zur fertigen Suppe geben.

Serviervorschlag: Wird vorzugsweise mit warmen Biskuits (dicken, weichen Brötchen) gegessen.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Regionale Herkunft und Namen:

Die Bezeichnungen “Deutsche Suppe” oder “Sauerkraut” für diese Rübensuppe deuten auf die französisch-kanadische oder nordamerikanische Küche hin (insbesondere in Regionen mit starkem europäischem Einfluss). Solche Namen entstanden oft in Gemeinschaften, in denen Rübengemüse als Ersatz für teureres oder schwerer erhältliches Kohl- oder Sauerkraut verwendet wurde. Die “Dicke Suppe” (Soupe épaisse) beschreibt die reichhaltige, sättigende Konsistenz.

Die Rolle des Specks und der Einbrenne:

  • Geschmacksbasis: Der gesalzene Speck liefert die grundlegende Würze und das Fett. Das vorherige Auskochen des Specks in Wasser entfernt überschüssiges Salz und macht das Fett reiner.
  • Binden (Einbrenne): Die Zubereitung einer hellbraunen Mehlschwitze (Roux oder Einbrenne) mit Zwiebeln und Mehl bindet die dünne Suppe zu einem sättigenden, cremigen Eintopf.
  • Einfachheit: Die Suppe ist ein klassisches Beispiel für die bäuerliche oder Hausmannskost, die auf einfachen, haltbaren Zutaten (Wurzelgemüse, gesalzenes Fleisch) basiert und sehr nahrhaft ist.

Biskuits (Warme Brötchen):

Die Empfehlung, die Suppe mit warmen Biskuits zu servieren, ist typisch für die nordamerikanische Küche (Kanada und USA), wo weiche, fluffige Brötchen (Biscuits) traditionell zu deftigen Eintöpfen und Suppen gereicht werden.

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