Moussaka (Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau)

Dieses Rezept weicht von der klassischen griechischen Moussaka (Auflauf mit Bechamelsauce) ab und präsentiert eine elegante, individuelle Version als Flan (Soufflé/Pudding) aus Aubergine, umgeben von geschmorten Lammkoteletts (noisettes d’agneau).

Zutaten für 4 Personen

• 4 Aubergine
• 12 entbeinte Lammkoteletts (côtelettes d’agneau désossées)
• 1 TL Tomatenmark (concentré de tomate)
• 3 Eier
• 0,5 l (500 ml) Tomatensauce
• ½ TL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Optional zur Garnitur: Gurkenstäbchen

Zubereitung

1. Aubergine vorbereiten: Die Aubergine schälen, die Schale aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
2. Aubergine füllen: Die Auberginenwürfel in einem großzügigen Stück Butter in einer Pfanne anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen und gut vermischen.
3. Flan-Formen vorbereiten: Die Auberginenschalen in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Kleine Förmchen (z. B. Kaffeetassen oder kleine Soufflé-Förmchen) mit diesen Schalen auslegen, sodass die dunkle Seite der Schale zur Außenseite der Form zeigt. Ein Teil der Schale soll dabei über den Rand hinaushängen.
4. Flans füllen: Die Auberginen-Ei-Mischung in die ausgelegten Förmchen füllen. Mit den überhängenden Schalenstücken verschließen.
5. Garen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 200∘C ($1\text{ Stunde}$) garen.
6. Lammkoteletts (Noisettes) braten: $5\text{ Minuten}$ vor dem Servieren die Lammkoteletts (noisettes d’agneau) in einer Pfanne braten.
7. Sauce und Garnitur: Die Tomatensauce mit der Harissa vermischen.
8. Anrichten: Die Auberginen-Flans aus den Förmchen stürzen. Mit der scharfen Tomatensauce nappieren und die Lammkoteletts drumherum anordnen.
9. Garnitur (optional): Die Gurkenstäbchen $5\text{ Minuten}$ in kochendem Salzwasser pochieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Zur Dekoration auf dem Teller anordnen.

Kulinarische Anmerkungen

Die ungewöhnliche Moussaka-Variante: Dieses Rezept stellt keine klassische Moussaka dar (die üblicherweise aus geschichteten Auberginenscheiben, Hackfleisch und Béchamelsauce besteht), sondern eine moderne, dekonstruierte Form, bei der die Aubergine als Flan (eine Art Eierpudding) zubereitet wird. Die Auberginenschale dient als essbare Form und verleiht dem Gericht ein rustikales Aussehen.

Noisettes d’Agneau (Lammkoteletts): Der Begriff Noisettes d’Agneau (Lamm-Haselnüsse) bezeichnet in der französischen Küche kleine, runde Fleischstücke, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Sie sind sehr zart und benötigen nur eine kurze Bratzeit.

Die Harissa-Note: Die Verwendung von Harissa in der Tomatensauce deutet auf einen nordafrikanischen Einfluss hin. Harissa, eine scharfe Paste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch, verleiht der klassischen Tomatensauce eine pikante Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Lamms und der Aubergine aufbricht.

Blindbacken (Kochen der Schale): Das Kochen der Auberginenschalen vor dem Auslegen in die Form dient dazu, sie weich und biegsam zu machen, damit sie die Form ohne Risse auskleiden können, und um unerwünschte Bitterstoffe zu entfernen.

Französisches Rezept