Griebenwurst (Hausmacher-Art)

Zutaten (für ca. 10 kg Wurst)

• 2 kg Schweineschwarten mit Speckschicht

• 5 kg Schweinebacken und Rüssel (ggf. vorgepökelt)

• 1 kg frische Schweineleber

• 1 kg Schweineblut (ggf. mit Antigerinnungsmittel)

• 1 kg Brühe

• Reichlich Kochwasser (bei ungepökeltem Fleisch leicht salzen)

• Gut gereinigte Schweinedärme

Gewürze (pro Kilogramm Wurstmasse):

• 18 g Salz (nur bei ungepökeltem Fleisch)

• 3–5 g schwarzer Pfeffer

• 5 g gemahlener Piment

• 5–8 g Majoranpulver

• 5–8 g Glutamat (optional)

Zubereitung

1. Kochen:

   • Schweineschwarten etwa 30 Minuten in Wasser kochen.

   • Schweinebacken und Rüssel ca. 1 Stunde garen (kein Salz, wenn das Fleisch gepökelt ist).

   • Die Leber erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

   • Das Fleisch ist fertig, wenn es auf Daumendruck elastisch nachgibt.

2. Zerkleinern:

   • Schwarten im Blitzhacker zu einem feinen Brei verarbeiten (Konsistenz wie Pudding).

   • Backen und Rüssel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

   • Leber in sehr kleine Würfel schneiden.

3. Mischen:

   • Schwartenbrei auf 40 °C erwärmen.

   • Das gut verrührte Blut zugeben (bei Bedarf Antigerinnungsmittel verwenden).

   • Den Fleischbrei, die Brühe und die Leberwürfel untermengen.

   • Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

4. Füllen:

   • Die Masse in gereinigte Schweinedärme füllen (nicht zu prall).

   • Würste abbinden und ggf. stupfen (mit Nadel Luftblasen entfernen).

5. Garen:

   • Im 75–80 °C heißen Wasser ca. 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

   • Anschließend kurz in kaltes Wasser tauchen, damit der Darm nicht hart wird.

6. Servieren:

   • Frisch zu Sauerkraut und Kartoffeln servieren oder abkühlen lassen und später anbraten.

🧾 Wissenswertes & Geschichte

Die Griebenwurst ist eine traditionelle Spezialität aus der bäuerlichen Hausschlachtung, besonders verbreitet in Nord- und Mitteldeutschland.
Sie entstand ursprünglich, um Reste vom Schwein (Schwarten, Blut, Innereien) zu verwerten – nichts wurde verschwendet.
Der Name „Grieben“ kommt von den kleinen Speckstückchen (Grieben), die der Wurst ihre charakteristische Textur verleihen.
In vielen Regionen war sie Teil des traditionellen Schlachtfestes, das oft mit Familie und Nachbarn gefeiert wurde.