Грибные котлеты с орехами (Pilz-Nocken mit Nüssen)

Dieses Rezept kombiniert den erdigen Geschmack von Pilzen mit der knackigen Textur von Walnüssen zu herzhaften vegetarischen Kotletten.

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 100 g getrocknete Pilze
• 1 große Zwiebel
• 1 Tasse gehackte Walnüsse
• 3–4 Scheiben Weißbrot (oder Brötchen)
• 2–3 EL Sahne (oder Milch, zum Einweichen der Semmel)
• 2 rohe Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
• 2 gekochte Eier
• 3–4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• 1 Tasse Paniermehl
• Salz
• Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung (am Vortag beginnen): Die getrockneten Pilze gründlich waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Pilze in dem Einweichwasser kochen, bis sie weich sind.
2. Brötchen einweichen: Das Weißbrot in der Sahne (oder Milch) einweichen, bis es weich ist.
3. Zwiebeln anbraten: $1\text{ EL}$ Öl in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin leicht anbraten, bis sie weich ist. Abkühlen lassen.
4. Masse vorbereiten: Die gekochten Pilze, die angeschwitzte Zwiebel und das eingeweichte, leicht ausgedrückte Brot durch den Fleischwolf drehen.
5. Zutaten mischen: Die gehackten, gekochten Eier, die gehackten Walnüsse, Pfeffer, Salz und die beiden rohen Eigelb zur Pilz-Brot-Masse geben und alles gründlich vermischen.
6. Eiweiß hinzufügen: Die beiden rohen Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. $1\text{–}2\text{ EL}$ Paniermehl zu der Pilzmasse geben, dann den Eischnee hinzufügen und alles schnell und vorsichtig vermischen (unterheben).
7. Braten: Kleine Kotletten (Frikadellen/Nocken) formen, diese im restlichen Paniermehl panieren und in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Anekdote und Kulinarische Notiz

Dieses Rezept der Pilz-Nocken (Kotletten) ist ein wunderbares Beispiel für die fleischlose Küche in vielen osteuropäischen und russischen Traditionen, insbesondere während der Fastenzeiten (wie der orthodoxen Weihnachts- oder Osterzeit). Während dieser Zeiten war der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten und Eiern untersagt, was die Kreativität in der Küche förderte.

Pilze als Fleischersatz: In vielen ländlichen Gebieten waren getrocknete und gesammelte Pilze (insbesondere Steinpilze oder Waldpilze) in Verbindung mit Nüssen ein wertvoller und aromatischer Ersatz für Fleisch. Die Pilze sorgten für den herzhaften, umami-reichen Geschmack, während die Walnüsse Fett und eine befriedigende Textur lieferten.

Die Rolle der Eier: In der vorliegenden Form mit Eiern und Sahne würde das Gericht in der Regel außerhalb der strengen Fastenzeit zubereitet, aber es behält den rustikalen und sättigenden Charakter der traditionellen Fastenspeisen bei. Die Kombination von rohen Eigelben zur Bindung und steif geschlagenem Eiweiß zum Auflockern der Masse ist eine klassische Technik, um die Kotletten besonders luftig und leicht zu machen.

Perfekt als Beilage oder Hauptgericht: Diese Kotletten werden traditionell entweder als Beilage zu einem Hauptgericht (z.B. Kartoffelpüree) serviert oder als vegetarisches Hauptgericht mit Sauerrahm oder einer cremigen Pilzsoße genossen