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Wein Chaudeau

 Dessert, Saucen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Eigelb
  • Zucker
  • Vanille
  • Weisswein

Neun Eidotter, von jedwedem Eiweiss befreit, werden in einem glasierten Topf mit zwei Löffeln Zucker tüchtig verkleppert. Man gibt dazu ein Stäubchen Salz, ein 3 cm Stück Vanille und zwei Wasserglas voll leichtem Rheinwein, verrührt das Ganze tüchtig, fügt einen Esslöffel Arak und wenn nötig, noch Zucker hinzu (man muss darauf bedacht sein, dass erkaltete Speisen an Süssigkeit verlieren) schlägt nun den Chaudeau unaufhörlich auf dem Feuer sammtweich, dick und glatt, und schlägt ihn noch weitere 2 Minuten, nachdem man ihn vom Feuer genommen hat. Man kann diese Sauce warm oder kalt zu Puddings etc. servieren, oder auch selbständig in hübsche Gläser gefüllt, und reicht man in diesem Falle kleines, feines Gebäck dazu.

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Schokoladen-Sauce

 Dessert, Saucen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 202012
 

130 g feine, süsse Vanille-Schokolade gibt man
in einen glasierten Topf, giesst etwas kochendes Wasser darüber
und lässt sie darin weich werden. Nach 15 Minuten giesst man
das Wasser vollends ab, fügt 1/2-nussgrosses Stück süsse Butter
hinzu und verrührt die Chocolade mit einem Holzlöffel,
bis sie glatt und sammtweich ist, gibt 3/4tel Tassen Milch, 1/2 Tasse
Rahm, ein Stückchen Vanille und Zucker nach Geschmack
hinzu, sowie ein Körnchen Salz, kocht die Sauce unter fortwährendem
Rühren auf, und legiert sie mit zwei tüchtig verklepperten
Eidottern. Die Sauce muss dickflüssig aber nicht
dick sein.

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Pflaumenmus-Sauce

 Dessert, Saucen  No Responses »
Mai 082009
 

Einige Löffel Pflaumenmus mit Wasser, etwas Zucker und einigen Nelken glatt verkochen. Dann ein Glas Wein dazu geben und die Sauce durch ein Sieb schlagen.

An Stelle des Pflaumenmuss kann man auch getrocknete Pflaumen nehmen, die so lange gekocht werden, dass sie sich auch durch ein Sieb schlagen lassen.

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Himbeersauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • Himbeeren
  • Rotwein
  • Zucker
  • Kartoffelstärke
  • Zimt

Die reifen Himbeeren durch ein Haarsieb oder feines Tuck drücken. Den Saft mit einem Glas Rotwein, Zucker und Zimt aufkochen und mit Kartoffelstärke andicken.

Man kann auch Himbeersaft benutzen. Auch kann man so eine Johannisbeersauce bereiten.

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Schokoladensauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • 0,5 l Milch
  • 125 g Schokolade
  • gestossene Vanille
  • 3 Eigelb

Milch aufkochen und kochend auf die gebrochene Schokolade und die Vanille giessen. Nochmals aufkochen und mit 3 Eigelb abziehen.

Die Sauce passt zu Süssspeisen, Pudding usw.

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Milchsauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • 0,5 l Milch
  • 4 Eigelb
  • Zimt
  • Zucker
  • Salz
  • Mehl

Die Milch mit Zucker, Zimt und etwas Zitronenschale gut aufkochen. Nun 4 Eigelb mit 1 EL kalter Milch, 1 Messerspize Salz und einem halben TL Mehl durchquirlen und in die Miclh giessen. Unter beständigem Rühren nochmals aufkochen.

Die Sauce passt zu Puddings.

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Süsse Rotweinsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 350 ml Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • Zitrone
  • Zimt
  • 3 Gewürznelken

Alle zusammen kalt verquirlen und dann bei öfterem Quirlen aufkochen lassen.
Vor dem Servieren durch ein Sieb schlagen.

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Weisse Schaumsauce (Chaudeau)

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 2 Eier
  • 250 ml Weisswein
  • 1 TL Weizenmehl
  • 2 EL Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Die Eier verquirlen, dann den Weisswein, das Weizenmehl, den Zucker, etwas Zimt, von einer halben Zitrone auf Zucker abgeriebene Schale, den Saft einer Zitrone hinzu geben.

Alles in einen kleinen Topf geben und in das kochende Wasserbad der Kasserole setzen. So lange quirlen, bis der Schaum hoch steigt. Dann die Sauce in eine vorgewärmte Saucenschüssel schütten und darin noch einige Minuten weiter schlagen.

Man sollte auf keinen Fall Kartoffelmehl nehmen, da es dann nicht schäumt und die Sauce auch nicht kochen lassen.

Sauce reicht für 4 bis 6 Personen.

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