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Paprikaschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 1 kg Kalbskeule
  • 4 g Paprika
  • Salz, Mehl
  • Butter

Aus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.

Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.

Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.

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Wiener Kalbsschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
Schnitzel

Schnitzel

Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke  geschnitten. Diese werden etwas geklopft.

Wiener Kalbsschnitzel naturell

Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.

Wiener Kalbsschnitzel paniert

Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.

Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.

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Pfefferfleisch

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 500 g Kalbsbrust
  • 50 g Butter
  • Mehl
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Zwiebel

Ein Stück Kalbsbrust wird in kleine Stücke geschnitten. Über das Fleisch wird kochendes Wasser gegossen. 5 bis 8 Minuten stehen lassen und anschliessend in kaltes Wasser legen.

In einer Pfanne Butter heiss machen. Die Fleischstücke aus dem Wasser nehmen, mit Salz und Pfeffer, reichlich feingewiegter Zitronenschale und reichlich Zwiebel bestreuen. Anschliessend in Mehl wälzen und in die Pfanne geben.

Nun ca. 20 Minuten dämpfen lassen und hin und wieder schütteln, damit das Fleisch nicht anbrennt. Mit etwas Wasser auffüllen und darin endgültig weich kochen. Die Sauce wird anschliessend mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

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Gefüllte Kalbsbrust

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsbrust mit Knochen

Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.

Füllung

  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • 250 ml Sahne
  • geriebenes Muskat
  • feingewiegte Zwiebel
  • Semmelmehl
  • Weizenmehl
  • Salz

Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.

Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.

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Kalbsbraten

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsfleisch 
  • 120 g Butter

Man sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.

Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.

In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.

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Rinderbraten, sauer eingelegt (Sauerbraten)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 072009
 
  • Rindfleisch aus der Oberschale
  • Bier
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb,  röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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