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Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Filet auf Belgische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett
  • 6-8 Kartoffeln
  • 120g Schinken
  • 3 Eigelb
  • Semmelbrösel
  • Milch
  • Salz

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 15 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Gleichzeitig werden 6-8 schöne, weisse, weichgekochte Kartoffeln zu einem sehr feinen Püree zerstampft. Man mischt drei Eidotter, etwas Milch und Salz darunter.

Nun bestreicht man damit den heissen Braten gleichmässig auf allen Seiten. Nun hackt man 140g mageren Schinken sehr fein, streut ihn über den eingehüllten Braten und streut schliesslich ein klein wenig feine Semmelbrösel darüber.

Das Ganze wird mit Butter beträufelt und noch weitere 15-20 Minuten bei mässiger Hitze gebraten. Der Braten muss sehr sorgfältig tranchirt werden; es wird eine beliebige pikante Sauce, wie Madeira, Champignon oder dgl. dazu serviert, und garniert man ihn mit Champignons, Trüffeln oder dgl.

Österreich-Ungarn, 1915

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Filet, Lungenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 25 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Wenn das Filet etwa 10 Minuten gebraten hat, wird etwas von dem Fett abgegossen und ein klein wenig Wasser in die Pfanne gegeben, und wiederholt man dies noch zweimal, so dass wenn der Braten fertig ist, sich genügend schön goldbraune, nicht zu fette Sauce gebildet hat. Das Filet wird in Scheiben geschnitten wieder in seine Form zusammengelegt, und wird mit Gemüsen je nach Belieben garnirt und sehr heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schmorbraten, Gedünstetes Rindfleisch

 Fleisch, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Rindfleisch
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Möhre
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Mehl

 

Man nimmt ein schön abgelegenes Stück Rindfleisch, vielleicht die siebente und achte Rippe vom Roastbeef oder ein Stück Crossrib (Schulterstück) oder auch Brustdeckel, klopft es tüchtig mit dem Fleischklopfer, wäscht es, trocknet es wieder ab und reibt es auf beiden Seiten gut mit Salz ein.

Ein Gliedchen Knoblauch wird zerdrückt und mit einem Stückchen Fett (vom Fleisch) sowie mit Pfeffer und Salz sehr fein verhackt, in das Fleisch macht man mit einem kleinen, spitzen Messer auf jeder Seite zwei schmale, tiefe Einschnitte, schiebt etwas von dem Knoblauch tief hinein, streicht die Öffnung mit dem Messer wieder zu und bestreut das Fleisch auf beiden Seiten mit etwas Mehl. In einem gut schliessenden, eisernen Topf erhitzt man etwas Rinderfett, lässt das Fleisch darin auf beiden Seiten braun anbraten, fügt zwei grosse, fein geschnittene Zwiebel, eine Idee Knoblauch, eine kleine, fein geschnittene Möhre, einige Pfefferkörner, einen Löffel Tomaten, 1/2 Stückchen Lorbeerblatt und einen TL Zucker hinzu und lässt es 4-5 Stunden langsam, fest zugedeckt dünsten, wobei man des öfteren ein wenig Wasser hinzufügt und dafür Sorge trägt, dass es nicht anbrennt.

Beim Anrichten wird das Fleisch, das sehr zart und mürbe sein muss, in schöne Scheiben geschnitten, und wird etwas von der sämigen, entfetteten Sauce durch ein Sieb darüber passiert.  Garnieren kann man das Fleisch mit irgend beliebigen Gemüsen, gekochten Mehlspeisen oder auch nur mit Kartoffeln, und kann man letztere, eigross zugeschnitten und geschält, in der Casserole mit dem Fleisch 0,5 Stunde vor dem Anrichten mitdünsten. Wenn der Knoblauch-Geschmack nicht erwünscht sein sollte, spickt man das Fleisch nur mit dem fein gehackten Rinderfett oder mit Speck, Pfeffer und Salz. Den Rest der Sauce reicht man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Roastbeef

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 

Man nimmt ein schönes Rippenstück von reichem, gut abgelegenem Rindfleisch, lässt es 2-3 Rippen voll, d. h. dicht an der dritten oder vierten Rippe schneiden und kurz absägen. Das Fleisch wird mit einem Messer abgeschabt, von allen Seiten gut mit Salz eingerieben, auf die Rippen in eine Pfanne gelegt und in einem heissen Ofen unter öfterem Begiessen schön gebraten. Die Zeit des Bratens richtet sich nach der Schwere des Stückes und rechnet man für die ersten 0,5kg 15 Minuten und für jedes weitere 0,5kg 5 Minuten, so dass also ein Roastbeef von 5kg 60 Minuten (1 Stunde) braucht; für ein Roastbeef von 6kg berechnet man daher 70 Minuten u.s.w. Wenn gewünscht, kann man das Fleisch mit etwas Pfeffer bestreuen und eine zerschnittene Zwiebel in der Pfanne mitbraten. Während des Bratens gibt man des öfteren ein wenig Wasser in die Pfanne, immer nur ein paar Tropfen auf einmal. Sehr oft wird das Roastbeef bei Tisch tranchirt, wenn dies jedoch nicht erwünscht ist, wird es in der Küche von den Rippen abgelöst, in dünne Scheiben geschnitten und wieder auf die Rippen in seiner vorigen Form, zurückgelegt mit einem Büschel Kresse besteckt; man serviert die entfettete Sauce in einer Sauciere dazu, wobei man so viel wie möglich von dem aus dem Fleisch auslaufenden Blut mit auf die Schüssel gibt.

Österreich-Ungarn, 1915

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