- 1,5 – 2 kg Rinderbrust
- etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
- 125 g Salz
- Suppengrün
- 1 TL Zucker
Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.
Als Pökelfleisch
Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.
45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926
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