Nocken und Variationen

Nocken sind eine traditionelle, schnelle Form von Teigwaren, vergleichbar mit Spätzle, und bilden die Basis für zahlreiche deftige Gerichte in der alpinen Küche.

Grundrezept für Nocken

• $350\text{ g}$ Mehl
• 41​ l Wasser
• 1 Ei
• Salz

Zubereitung der Nocken

1. Teig anrühren: Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Ei und Salz) in einer Schüssel zu einem festen Teig verrühren und diesen gut abschlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist.
2. Kochen: Den Teig durch ein Nockensieb (oder alternativ durch ein grobes Sieb oder vom Brett geschabt) in kochendes Salzwasser drücken.
3. Garzeit: Die Nocken 2–3 Minuten kochen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Abschrecken: Die Nocken abseihen und sofort kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und sie voneinander zu lösen.

Fleischnocken

Eine deftige Variante, bei der die Nocken mit geröstetem Fleisch und Wurst angereichert werden.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• 4–5 Schnitten Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)
• 2 Zwiebeln
• Geselchtes Rind- und Schweinefleisch (Reste)
• Wurst (z. B. eine würzige Selchwurst)
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch (zum Servieren)

Zubereitung

1. Anrösten: Den gewürfelten Selchspeck in einer Pfanne anrösten.
2. Zwiebeln rösten: Die feingeschnittenen Zwiebeln zum Speck geben und mitrösten, bis sie glasig sind.
3. Fleisch anbraten: Die geschnittene Wurst und das feingeschnittene geselchte Rind- und Schweinefleisch ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten.
4. Vermischen und erhitzen: Die vorbereiteten Nocken in die Pfanne geben und gut durchhitzen.
5. Abschmecken und Servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit viel Schnittlauch bestreuen und traditionell mit einem Blattsalat servieren.

Kasnocken

Der Klassiker der alpinen Hausmannskost, bei dem die Nocken in einer Eisenpfanne mit geschmolzenem Käse vereint werden.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• $50\text{ g}$ Butter
• $100\text{ g}$ Pinzgauer Käse (oder Bierkäse)
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Erhitzen: Die Butter in einer Eisenpfanne heiß werden lassen.
2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut erhitzen.
3. Käse schmelzen: Den Pinzgauer Käse (oder Bierkäse) würfelig schneiden und zu den heißen Nocken geben. Den Käse schmelzen lassen und unterrühren.
4. Servieren: Reichlich mit Schnittlauch bestreuen und direkt in der Pfanne servieren.

Tradition und Anekdote zu Kasnocken

• Der “Pfannknecht”: Die heiße Eisenpfanne wird auf einen hölzernen oder eisernen Untersatz, den sogenannten “Pfannknecht”, gestellt und alle essen direkt daraus.
• Der “Hengst”: Der dazu gereichte Salat hängt traditionell in einer Salatschüssel in einem eisernen Dreifuß, dem “Hengst”, neben der Pfanne.
• Regionale Variante: Im Oberpinzgau werden die Kasnocken häufig mit gerösteten Zwiebeln angerichtet, was eine zusätzliche Würze und Textur bietet.

Schottnocken

Eine würzigere und schärfere Käsevariante, die mit dem traditionellen Schottenkäse zubereitet wird.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• $100\text{ g}$ Schotten (geräucherter Topfenkäse, eine Form von Frischkäse)
• $50\text{ g}$ Butter
• Pfeffer, Salz
• Knoblauch (gepresst)
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Schotten schmelzen: Die Butter in der Eisenpfanne erhitzen. Den geriebenen Schotten hineingeben und aufschäumen bzw. schmelzen lassen.
2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch würzen. Alles gut heiß werden lassen.
3. Geschmack: Schottnocken schmecken im Vergleich zu Kasnocken oft wesentlich schärfer und würziger, was auf den intensiven Schotten und den Knoblauch zurückzuführen ist.
4. Servieren: Ebenfalls reichlich mit Schnittlauch bestreut servieren, idealerweise direkt in der Pfanne.

Traditionelle Würze der Alm

Alle Nockengerichte werden traditionell mit viel Schnittlauch bestreut. Auf den Almen wird dafür oft wilder Alpenschnittlauch verwendet, der wegen seines unvergleichlich würzigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Auch wilder Knoblauch wird auf den Almen häufig zum Würzen dieser deftigen Speisen genutzt.