Gedämpftes Hirschwildbret mit Sardellen

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

1802

Bayrisches Rezept