Grundmassen für Kuchen und süße Küche 🇦🇹

Backen, Dessert, Kuchen, Torten, Zuckerwerk Add comments

Okt. 172025

I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

Grundmasse	Eieranteil	Charakteristik/Besonderheit	Backtemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)	Eier getrennt	Sehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.	$20 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)	Eier getrennt	Ähnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.	$20 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Kalt, Torten)	Eier und Eidotter ganz	Dotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.	$18 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Warm)	Eier ganz	Eier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.	$18 0^{\circ} C$
Kakaobiskuitmasse	Eier ganz	Mit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.	$18 0^{\circ} C$
Leichte Sandmasse	Eier und Eidotter ganz	Eier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.	$18 0^{\circ} C$
Schwere Sandmasse	Eier getrennt	Hoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.	$21 0^{\circ} C \to 17 0^{\circ} C$
Mandelmasse	Eier getrennt	Mit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.	$17 0^{\circ} C$
Nussmasse	Eier ganz	Mit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.	$17 0^{\circ} C$
Mohnmasse	Eier getrennt	Butter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.	$17 0^{\circ} C$
Panamamasse	Eier getrennt	Enthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum.	$17 0^{\circ} C$ (Ofen leicht geöffnet)
Sachermasse	Eier getrennt	Kochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.	$17 0^{\circ} C$
Dobosmasse	Eier getrennt	Sehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.	$20 0^{\circ} C$
Esterházymasse	Eiklar nur	Nur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

Grundmasse	Schlüsselzutaten	Schlüsselanweisungen	Backzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)	10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g Kristallzucker	Dotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.	15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)	5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g Kristallzucker	Wie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.	10 Min.
WARME BISKUITMASSE	8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige Butter	Eier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.	45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE	7 Eier, Kakao, 50 ml Öl	Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.	35–40 Min.

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
Lagerung: Kühl ( $1 2^{\circ} C$ bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

8 Eier
250 g Kristallzucker
125 g Mehl
125 g Maisstärke (Maizena)
50 g Butter, flüssig
Kristallzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. $40 - 4 5^{\circ} C$ ).
Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ etwa 45 Minuten backen.
Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

7 Eier
200 g Kristallzucker
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
100 g Weizenmehl
50 g Maisstärke (Maizena)
35 g Kakaopulver
50 ml Öl

Zubereitung

Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ 35–40 Minuten backen.

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen ( $\emptyset$ 26 cm)

5 Eier (ganz)
3 Eidotter
170 g Kristallzucker
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
100 g Mehl
90 g Maisstärke (Maizena)
65 g Butter, flüssig (oder Öl)

Zubereitung

Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ etwa 55 Minuten backen.

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

300 g Butter
300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
190 g Staubzucker (Puderzucker)
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
6 Eidotter
6 Eiklar
125 g Kristallzucker
50 g Mehl
Butter für die Form

Zubereitung

Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $21 0^{\circ} C$ anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf $17 0^{\circ} C$ reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

250 g Marzipanrohmasse
35 ml Wasser
7 Eidotter
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben
6 Eiklar
140 g Kristallzucker
100 g Mehl
35 g Maisstärke (Maizena)
40 g Butterschmalz, flüssig

Zubereitung

Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $17 0^{\circ} C$ etwa 50 Minuten backen.

VI. Nussmasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, Zitronenschale	Eier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssig	Nougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g Mehl	Nüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl Rum	Abschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

VII. Mohnmasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise Vanillezucker	Butter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 Eidotter	Eidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g Kristallzucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)	Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

VIII. Panamamasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale	Eidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)	Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g Kristallzucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)	Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei $170^{\circ} C$ (Ofen leicht geöffnet).

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 Eidotter	Butter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g Kochschokolade	Weich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g Kristallzucker	Eiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g Mehl	Schnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

Grundmasse	Zutaten ( $\emptyset$ 23 cm / 30 x 45 cm)	Zubereitung	Back-Detail
Dobosmasse	7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g Mehl	Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.	Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ backen.
Esterházymasse	660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g Vanillezucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.	5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ goldbraun backen.

Grundmasse

Zutaten (

\emptyset

23 cm / 30 x 45 cm)

Zubereitung

Back-Detail

Dobosmasse

7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g Mehl

Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.

Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ backen.

Esterházymasse

660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g Vanillezucker

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.

5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ goldbraun backen.

XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.

Zutaten	Zubereitung
300 g Eiklar	Leicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml Wasser	Wasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis $11 7^{\circ} C$ erreicht sind.
	Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
Fertigstellung	Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.

Zutaten	Zubereitung
240 g Eiklar, 240 g Kristallzucker	Eiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g Staubzucker	Den gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
Fertigstellung	Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

Kategorie	Zutaten
Krokantbrösel	55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse	7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene	7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett	30 ml Öl, Butter für die Form

Zubereitung

Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
Dottermasse rühren: Eidotter, Staubzucker, Walnüsse, Wasser, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren.
Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $17 0^{\circ} C$ etwa 1 Stunde backen.

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.

Zutaten

5 Eidotter
50 g Staubzucker (Puderzucker)
1/2 TL Vanillezucker
5 Eiklar
70 g Kristallzucker
125 g Mehl
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Im auf $20 0^{\circ} C$ vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen 5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.

Zutaten

150 g Eiklar
200 g Staubzucker
Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung

Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur $45 - 50^{\circ} C$ erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
- Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
- Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von $90 - 10 0^{\circ} C$ 30 Minuten trocknen.