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Rindfleisch gekocht

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Mai 042009
 
  • 1 kg Rindfleisch von der Blume, Rippenstück oder Schwanzstück (für 4 Personen)
  • 2 l Wasser
  • Wurzelwerk
  • Gewürze
  • trockene Steinpilze
  • 20 g Salz

Das Fleisch kreuzweise mit Bindfaden umwickeln, damit es saftiger bleibt.
In kochendes Wasser setzen und das Salz zugeben. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen und das Wurzelwerk, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Um zu verhindern, dass es nach dem Aufschneiden dunkel anläuft, sollte man es in der Brühe stehen lassen und erst kurz vorm Servieren aufschneiden.

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Frische Rinderzunge in Rosinenbrühe

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 1 frische Rindszunge
  • 0,2 l Wein
  • 65 g kleine Rosinen
  • 65 g grosse Rosinen
  • Wurzelwerk
  • Weizenmehl
  • Rosinen
  • 35 g süsse Mandeln
  • Zucker
  • Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
  • u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

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Tafelspitz mit Semmelkren(Meerrettich)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Zutaten:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt,Salz
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1,5-2 Liter Wasser
  • 1 kg Tafelspitz

Zutaten für Semmelkren:

  • 2 Semmeln
  • heisse Tafelspitzbrühe
  • 2 geh. EL frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Suppengemüse putzen und waschen.Mit den Gewürzen zum Wasser geben und zum Kochen bringen.Das Fleisch einlegen und bei leicht geöffnetem Deckel den Tafelspitz geradeam Siedepunkt in etwa 120 min weich kochen.Die Garzeit richtet sich in erster Linie nach der Qualität des Fleisches.

Für den Kren die Semmeln mit der Rinde in kleine Würfelchen schneiden und mit soviel Brühe begiessen, bis sich das Brot vollgesogen hat. Mit einer Gabel zerkleinern. Den frisch geriebenen Kren darunterrühren und – falls der Semmelkren sehr scharf sein sollte – noch etwas Milch oder Sahne zugeben.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Brühe nehmen und noch einige Minuten stehen lassen.Dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in eine vorgewärmte Servierschale geben. Vom Suppengemüse Möhren, Lauch und Sellerie als Garnitur verwenden. Das Fleisch nit heisser Brühe begiessen und mit Schnittlauch bestreuen.  Mit Bouillonkartoffeln und Kren servieren.

Guten Appetit

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