Rindfleisch mit Austernsauce gefüllt

Man höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse  es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.

Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.

1802

Bayrisches Rezept