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Gänseklein

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Apr. 022015
 
  • Kopf, Hals, Magen beliebig Herz, Flügel, Füße
  • 2—3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Suppengrün
  • kochendes Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Fett
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Mehl
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Petersilie

Das vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt
und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden.
Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Geflügel, Sonstiges  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Gänsepfeffer

 Geflügel, Hauptgerichte  2 Responses »
März 132012
 
  • Gänsereste
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Gänseblut
  • Essig
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Zitrone
  • Lorbeer

Man putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und siedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter, dämpft klein geschnittene Zwiebeln darin, löscht sie mit der Brühe vom Gänsepfeffer und dem Gänseblut, welches gleich beim Schlachten mit etwas Essig verrührt wurde, ab, tut Pfeffer, Nelken, kleine Zitronenscheibchen, Lorbeerblätter und den Gänsepfeffer hinein und lässt es bis zur gehörigen Dicke kochen.

Kochbuch, Fam. Schöller, 1890

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