Zeserlkrautsalat oder Zettelkraut

Ein traditioneller, warmer Krautsalat, der durch gerösteten Selchspeck eine deftige Note erhält.

Zutaten

• 1 kleiner Krautkopf
• Salz
• Kümmel
• Essig (für das Kochwasser)
• Für die Marinade:
  • Essig
  • Ganz wenig Öl (im Originalrezept Olivenöl, aber auch neutrales Öl möglich)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g durchzogener Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)

Zubereitung

1. Kraut vorbereiten: Den Krautkopf putzen und sehr fein nudelig (in feine Streifen) schneiden.
2. Kraut garen: Das geschnittene Kraut in einem Topf mit Wasser bedecken. Einen Schuss Essig, Salz und Kümmel hinzufügen.
3. Kochen und ziehen lassen: Das Kraut kurz aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt stehen lassen. Das Kraut soll nur halb gar werden und noch Biss behalten.
4. Abseihen: Das Kraut durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
5. Marinade anrühren: In einer Schüssel eine Marinade aus Essig, ganz wenig Öl, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Marinade sollte säuerlich-würzig schmecken.
6. Marinieren: Die Marinade über das warme, abgetropfte Kraut geben und gut vermischen.
7. Speck zubereiten: Den Selchspeck feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne rösten, bis er knusprig ist und das Fett ausgelassen wurde.
8. Servieren: Den heißen, knusprigen Speck zusammen mit dem ausgelassenen Fett über den Krautsalat schütten und sofort servieren.

Wissenswertes zum Zeserlkrautsalat

Der Name „Zeserlkraut“ oder „Zettelkraut“ ist ein regionaler Begriff, der oft in der bayerischen oder österreichischen Küche vorkommt. Es handelt sich um eine Variante des warmen Krautsalats. Die Zugabe von geröstetem, ausgelassenem Speck mit seinem Fett ist typisch für die deftige, ländliche Küche dieser Regionen und sorgt für den charakteristischen, rauchigen Geschmack.

Der Selchspeck (geräucherter Speck) verleiht dem Gericht eine intensive Würze, während der Kümmel nicht nur den Geschmack ergänzt, sondern auch zur besseren Verträglichkeit des Kohls beiträgt – ein alter Küchentrick. Dadurch, dass das Kraut nur kurz aufgekocht und nur halb gar gezogen wird, behält es eine angenehme Textur und wird nicht matschig.