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Senf-Sauce, Kalte

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 022012
 

6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.

Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.

1860, Bayrisches Rezept

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Sardellenbutter

 Fleisch und Fisch, Tipps und Tricks  No Responses »
März 062012
 

Die Sardellen werden in kaltem Wasser etwas abgespült, von den Gräten befreit und auf eine Serviette gelegt.

Sind sie gut abgetrocknet, hackt man sie mit der Butter recht fein, streicht die Masse durch ein Haarsieb und fährt so lange damit fort, bis alles durchgerieben ist. Diese Butter bewahrt man in kleinen Kruken, legt Papier darauf und streut einen Finger dick Salz darüber, jedoch darf die Kruke nicht zugebunden werden.

Die Butter kann amn 3-6 Monate an einem kühlen Ort aufbewahren und verwendet sie zu Saucen, Ragouts, Fricassees und Salat.

In kleinen Haushaltungen macht man die Sardellenbutter nicht vorrätig; will man sie gebrauchen, so hackt man 1, 2 oder 3 Sardellen mit etwas Butter.

Ohne Butter dürfen die Sardellen niemals gehackt werden, weil sie dann einen thranigen Geschmack annehmen.

Man nimmt zu 750 g Sardellen 500 g frische Butter.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Sardellenbutter

 Allgemein, Fleisch und Fisch, Vorspeisen  No Responses »
Feb. 022012
 

Die Sardellen werden, nachdem sie gut gereinigt, gewaschen, gewaessert und abgetrocknet sind, fein gehackt und wird 250g davon mit ebensoviel frischer, suesser Butter verruehrt, verstossen und durch ein feines Sieb passirt.

1915

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Gefüllte Eier

 Sonstiges  No Responses »
Mai 192009
 
  • Eier
  • Senf
  • Butter
  • Frischkäse
  • Salz
  • Pfeffer

Eier hart kochen, die Schale entfernen und halb schneiden. Das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, dem Frischkäse, etwas Butter, Pfeffer und Salz abwürzen und wieder in die Eiweisshälften geben. Man kann die Hälften auch noch mit einer Sardelle oder etwas Sardellenbutter belegen oder mit etwas Kaviar servieren.

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Forelle a la genoise

 Fisch  No Responses »
Mai 142009
 
  • 1 kg grosse Forellen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebeln
  • Thymian
  • Petersilie
  • gemahlene Nelke
  • Sardellenbutter
  • Butter
  • Salz
  • 500 ml Rotwein

 

Die Forellen ausnehmen und waschen. Dann den Kopf an den Schwanz heften, so dass sie rund sind.

In eine Kasserole 2 Lorbeerblätter, 3 geschnittene Zwiebeln, etwas Thymian, Petersilie, gemahlene Nelke, 40 g Butter, etwas Salz und 500 ml Rotwein geben. Die Forellen auflegen und zugedeckt bei starkem Feuer 15 Minuten kochen lassen.

Die Forellen heraus nehmen und zum Sud 1 EL in flüssiger Butter angerührtes Mehl langsam zugeben und gut rühren. Dann unter Rühren um die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb über die Forellen giessen. Etwas Sardellenbutter in kleinen Stücken dazu geben und heiss stellen, ohne dass es kocht.

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