Hierzu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nicht gut verwendet werden können. Vier Schnepfen werden gebraten, nachdem man sie ausgenommen hat; das Eingeweide mit Ausnahme des Magens wird fein gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Chalotte, Salz und Muskatnuß gedämpft. Die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst und bei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls aus und schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; die Knochen der Schnepfen werden mit 2 L guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butter hellbraun geröstetes Weißbrot gegossen, gut damit verkocht, mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt und durch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wenn es nötig ist, mut guter Fleischbrühe verdünnt und etwas Salz und Muskatnuß zusetzt.,

Die Suppe muß gebunden, darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfel geschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in die Terrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.

Ebenso können Suppen von Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen bereitet werden, nur daß man davon eine größere Porton benötigt.

8.) Düsseldorf, 1891