Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.
Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.
8.) Düsseldorf, 1891
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