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Champignon-Sauce

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Feb. 192012
 
  • Butter oder Fett
  • Zwiebel
  • Champignon oder Pilze
  • Fleischbrühe

Man macht aus einem Löffel Butter oder Hühnerfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt 1/2 Zwiebel, etwas Petersilie und eine Idee Knoblauch, alles sehr fein gehackt, sowie Salz, Pfeffer und ein Stäubchen Zucker dazu und dünstet es ein paar Minuten. Dann werden 6-8 gehackte Champignons einige Minuten damit gedünstet und schliesslich kommt genügend Fleischbrühe dazu und verkocht man das Ganze zu einer glatten, sämigen, aber nicht dicken Sauce, die man vor dem Anrichten durch ein Sieb streicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Champignon-Sauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 192012
 

Nachdem sie geputzt sind, werden 5-6 grosse Champignons gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter weich gedünstet; es wird dann ein wenig Mehl daran gestaubt, etwas Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker, etwas Zwiebelsaft und Fleischbrühe hinzugefügt, sowie 2-3 Löffel saurer Rahm und wird alles gut verkocht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Holländische Sauce, Sauce Hollandaise, Sauce Mousseline

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  1 Response »
Feb. 192012
 
  • Butter
  • Eigelb
  • Zucker
  • Milch
  • Sahne

Man lässt 45 g süsse Butter zergehen und verrührt sie nach und nach — nachdem sie ausgekühlt ist — mit sechs Eigelb (ohne jedwede Spur von Eiweiss), gibt etwas Salz, ein Stäubchen Zucker, ein Glas voll Milch und 1/2 Glas Sahne dazu und schlägt die Sauce unaufhörlich mit der Schneerute auf dem Feuer, bis sie sehr schön dick und leicht schaumig geworden ist, ohne jedoch zu kochen.

Man schlägt die Sauce noch 2 Minuten länger, nachdem man sie vom Feuer genommen hat, und stellt sie dann auf einen kühleren Teil des Ofens oder in lauwarmes Wasser. Es ist ein Irrtum, wenn man glaubt diese Sauce erst im letzten Moment machen zu müssen sie kann ruhig 1/2 Stunde oder noch länger stehen, ohne an Ansehen oder Geschmack zu verlieren, wenn sie genau nach obiger Vorschrift behandelt wird. Freilich wird die Sauce etwas abgekühlt sein und muss man darauf sehen, dass die Speise, zu welcher sie servirt wird, sehr heiss zu Tische kommt, wodurch der Temperatur-Unterschied vollständig ausgeglichen wird.

Nimmt man 1 Glas Sahne und nur 1/2 Glas Milch, so wird es eine Sauce Mousseline.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffelpuffer, Pfannkuchen

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Feb. 192012
 
  • 6 Kartoffeln
  • 3 Eier
  • Salz
  • Zucker
  • Rahm oder Milch

kartoffelpuffer-2014-01-25-02

Sechs grosse, rohe Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt, auf einem groben Reibeisen gerieben und auf ein feines Sieb zum Abtropfen gelegt. Nach einigen Minuten gibt man die Kartoffel mit zwei bis drei ganzen Eiern, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker und drei bis vier Esslöffeln Rahm oder Milch in die Schüssel zurück und schlägt den Teig tüchtig ab. Kurz vor dem Anrichten backt man handgrosse, 6 mm dicke, runde, egale Pfannkuchen aus rauchendem Fett heraus; sie müssen goldbraun und knusperig sein und werden sofort heiss serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Süsse Kartoffel mit Honig

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Feb. 192012
 

Die nicht zu weich gekochten Kartoffel werden geschält, der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, in eine gut gebutterte, flache Casserole gelegt, mit zerlassener Butter und mit einigen Löffeln Honig begossen und werden im heissen Ofen goldgelb gebacken, wobei man sie öfter mit dem Honig begiesst, damit sie nicht zu trocken werden. Am Besten backt man sie in einer für den Tisch bestimmten Schüssel und serviert sie in derselben.

Man kann den Honig auch durch Zuckerlösung ersetzen.

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Gefüllte Kartoffeln

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Feb. 192012
 

Zwölf schöne, egal mittelgrosse Kartoffel werden im Ofen gebraten. Wenn sie gar sind, werden acht davon genau in zwei Hälften geteilt, das Innere, auch das von den übrigen Kartoffeln, wird in einer Schüssel mit etwas Salz und Butter fein verstampft und in 16 halbe, ausgehöhlte Schalen hoch eingefüllt. Mit einem Messerrücken kerbt man die Fülle kreuz und quer wie kleine Gitter ein, streut ein klein wenig feine Brösel darüber, belegt die Kartoffel mit kleinen Butterstückchen, lässt sie im sehr heissen Ofen rasch goldgelb backen und richtet sie auf einer Serviette zierlich an.

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Gebratene Kartoffel-Laibchen

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Feb. 192012
 

Dazu kann man übriggebliebenes Kartoffel-Püree verwenden und rechnet für jede Tasse voll ein ganzes Ei, welches man nebst dem noch nötigen Salz, sowie einem Stäubchen Zucker tüchtig mit den Kartoffeln vermehrt, aus denen man dann 3-5 cm  lange und 1,5 cm dicke Laibchen formt, die man in Mehl umdreht und in einer Pfanne mit Hühnerfett oder Butter auf nicht zu raschem Feuer goldbraun bratet und als Beilage zu Fleischspeisen verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffel-Reif

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 

Man macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/  .

Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.

Österreich-Ungarn, 1915

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Bouillon-Kartoffeln

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Feb. 192012
 

Sechs bis acht mittelgrosse Kartoffel schält und wäscht man und schneidet sie in 4 cm lange, nicht zu dünne, mandelförmige, egale Scheiben, die man in einem Löffel heissen Hühnerfett nebst 1/2 Zehe fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Salz, 1/2 Teelöffel gehackter Petersilie und etwas Fleischbrühe schön weich dünstet.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffel-Gemüse, sauer

 Beilagen, Gemüse  1 Response »
Feb. 192012
 

Die in Scheiben oder in egale Würfel geschnittenen Kartoffeln kocht man halbweich; in der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein gelbes Einbrenn, röstet es mit einer fein gehackten Zwiebel hellbraun, gibt Salz, Pfeffer, ein Stäubchen Zucker, etwas Essig, Majoran und von dem Kartoffelwasser dazu, lässt Alles gut sämig und glatt verkochen und dünstet die abgeseihten Kartoffel darin vollends gar, wobei man etwas Fleischbrühe und wenn nötig, mehr Kartoffelwasser hinzufügt.Wenn der Geschmack nicht erwünscht ist, kann das Majoran-Kraut auch fortbleiben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffel-Gemüse mit Petersilie

 Beilagen  No Responses »
Feb. 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, gewaschen, in gleichmässig, 2,5 cm grosse Würfel oder sonst zierlich zugeschnitten und mit Wasser und Salz halbweich gekocht. In der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Hühner- oder Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt einen Teelöffel sehr fein gehackte Petersilie, Salz und etwas von dem Kartoffelwasser daran, auch etwas Pfeffer und ein Stäubchen Zucker und lässt Alles glatt verkochen, gibt dann die abgeseihten Kartoffel dazu und dünstet sie vollends weich, wobei man etwas Fleischbrühe und noch etwas mehr von dem Kartoffelwasser hinzufügen kann. Das Gemüse muss gebunden aber nicht dick sein.

Österreich-Ungarn, 1915

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Geröstete Kartoffeln

 Beilagen  No Responses »
Feb. 192012
 

Dazu verwendet man gekochte auch übriggebliebene, kalte Kartoffel, die man in feine Scheiben schneidet. Zu vier Tassen voll davon gibt man eine fein gehackte Zwiebel, Salz,  schwarzen Pfeffer, ein wenig sehr fein gehackte Petersilie und 1 Esslöffel Hühner- oder Suppenfett und röstet sie in einer Pfanne auf nicht zu starkem Feuer ohne sie zu bräunen, indem man sie mit einem Holzlöffel oft umwendet und etwas zerdrückt; wenn nötig, fügt man noch etwas Fett und Salz hinzu und serviert die heissen Kartoffeln, die sehr wohlschmeckend aber nicht zu fett sein dürfen, als Beigabe zu Fleischspeisen oder heisser Wurst.

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Erdäpfel-Sterz – Ungarisches Kartoffel-Püree

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Feb. 192012
 

Man kocht 6-8 grosse Kartoffel in der Schale weich; in der Zwischenzeit röstet man in einem Löffel Suppen- oder Hühnerfett zwei kleine, in dünne Ringe geschnittene Zwiebeln egal goldfarben, die weichen Kartoffeln werden geschält, auf einem Brett mit dem Rollholz fein zerdrückt, sie werden in der Pfanne mit den Zwiebeln gut vermengt und wird wenn nötig, noch etwas Fett hinzugefügt.

kartoffelbreia-1-2014-02-13

Die Kartoffel werden sehr heiss zu Fleischspeisen oder zu gekochter Wurst servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffel-Püree mit Zwiebeln nach ungarischer Art

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Feb. 192012
 

Man kocht die Kartoffel in der Schale, bis sie ganz weich sind und giesst dann das Wasser ab. In der Zwischenzeit hat man eine Zwiebel sehr fein gehackt und in 1/2 EL  Abschöpf- oder Hühnerfett hellgelb gedünstet. Die Kartoffel werden ganz heiss geschält und eine nach der anderen zu den Zwiebeln gegeben, mit dem Kartoffelstössel fein verstampft, wobei man Salz und wenn nötig, noch etwas Fett hinzufügen kann und stellt sie dann für einige Minuten auf den Ofen, wobei man sie gut umrührt. Man serviert sie sehr heiss, hübsch aufgetürmt oder mit einem Löffel zu egalen, eiförmigen Stücken ausgestochen als Garnierung zu Fleischspeisen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kartoffel-Püree

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Feb. 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, gekocht und für einige Minuten mit einem Tuch bedeckt. Anschließend drückt man sie mit einem Stück Butter mit dem Kartoffelstössel ganz fein, so dass keine Knollen darin sind, gibt Salz, und nach und nach etwas heissen Rahm oder Milch dazu, wobei man die Kartoffel mit einer Schneerute umrührt und schlägt bis sie weich, flaumig, sehr zart und weiss sind. Man serviert das Püree auf einer heissen Schüssel hübsch aufgetürmt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Hohlgebackene Kartoffeln – Soufflées

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Feb. 192012
 

Schön gesunde Kartoffel schält man und schneidet sie mit einem scharfen, sichern Schnitt in 6 mm dicke und etwa 5 cm lange, mandelförmige, ovale, egale Stücke, die man für 30 Minuten in kaltes Wasser legt und dann mit einem Tuch abgetrocknet in nicht zu heissem Fett 8-10 Minuten weich kocht, ohne dass sie Farbe annehmen dürfen. Sie werden auf einem Sieb für kurze Zeit fortgestellt und werden dann knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken, wobei man die Pfanne etwas hin und her bewegt. Die Kartoffel müssen aufschwellen, luftig und hohl sein und werden sofort auf einer gefalteten Serviette oder als Beilage zu Fleischspeisen servirt.

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Herausgebackene Kartoffel-Stangen, French Fried Potatoes, Pommes Frittes

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Feb. 192012
 

Sechs bis acht grosse Kartoffel werden geschält, gewaschen, in fingerlange 5 mm dicke und breite, ganz egale Streifen geschnitten, für 1/2 Stunde in kaltes Wasser gelegt und mit einem Tuch abgetrocknet, in nicht zu heissem Fett 8 Minuten weich gebraten, ohne sie zu bräunen und werden dann mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb gelegt. Knapp vor dem Anrichten lässt man das Fett rauchend heiss werden, gibt die Kartoffel hinein, schüttelt die Pfanne einen Moment hin und her, nimmt sie sowie sie hellgoldfarben geworden (in kaum 2 Minuten) rasch heraus, bestreut sie mit etwas Salz und servirt sie sofort.

 

1910

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Kartoffel-Croquettes, Kartoffel-Croquetten

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Feb. 192012
 

Acht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.

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Gebratene Kartoffel-Scheiben

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Feb. 192012
 

Man schält 6-8 Kartoffeln und schneidet sie mit dem einfachen oder einem gezackten Messer in gut 3 mm dicke, egale Scheiben, die man in kaltes Wasser legt, Nach 30 Minuten werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und in nicht zu heissem Fett 6-7 Minuten weich gebraten (ohne dass sie Farbe annehmen), wobei die Pfanne etwas hin und her bewegt wird. Die Scheibchen werden auf ein Sieb gelegt und fortgestellt, und werden knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken und sofort serviert.

Österreich, 1900

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Salzkartoffeln – Geschälte gekochte Kartoffeln

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Feb. 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt und so gleichmässig wie möglich zugeschnitten bzw. geviertelt. Man gibt sie mit ein wenig Salz in kochendes Wasser und lässt sie nicht zu rasch doch ununterbrochen kochen bis sie weich sind, was etwa 25-30 Minuten Zeit beansprucht. Wenn sie gar sind, schüttet man jeden Tropfen Wasser ab, schüttelt sie leicht im Topfe um, bestreut sie mit etwas Salz, bedeckt sie mit einem zusammengeballten Tuch und lässt sie noch einige Minuten auf dem Ofen stehen, ehe man sie serviert.

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