Das Mehl wird mit der Butter geschwitzt und mit einer sehr kräftigen weißen Bouillon einige Stunden klar gekocht. Nun gießt man den Wein dazu und kocht alles zusammen leise noch 30 Minuten, während welcher Zeit man immer den Schaum abnimmt, damit diese Sauce auch recht weiß und klar wird.
Nun gibt man Glace oder eingeweichte Gelatine dazu und schmeckt die Sauce mit Zitronensaft und Salz ab.
Die Sauce passt zu gekochten Fischen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Diesen Beitrag druckenDas rohe Eigelb, den Senf und den Zitronensaft gibt man in eine Reibschale, setzt diese auf Eis, nimmt das Olivenöl und rührt dieses tropfenweise in die Schale ein. Die Sauce rührt man immer nach einer Seite. Durch das beständige Rühren, was 30-60 Minuten dauert, und durch das langsame Zugeben des Öls wird die Sauce immer dicker und weißer. Das Salz wird erst zum Schluss hinzu gegeben.
Die Sauce passt zu kalten Fleischspeisen, marinierten Fischen usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Teile französischer Senf und 1 Teil Johannisbeergelee werden einige Augenblicke gerührt.
Diese Sauce passt zu kaltem Hamburger Rauchfleisch und anderen kalten Fleischgerichten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Meerrttig wird kurz vor Gebrauch gerieben und zu der süßen Sahne gegeben. Alles andere wird mit verrührt.
Die Sauce passt zu gekochtem Karpfen und anderem Fisch.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.
Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.
Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/4tel der Butter wird mit den angegebenen Ingredienzien auf starkem Feuer mit einer Schaumrute bis zum ersten Anfang des Kochens geschlagen, dann die übrige kalte Butter und der geputzte, geschnittene und überbrühte Sauerampfer dazu gegeben und die Sauce, nachdem man sie mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt hat, bis zum Gebrauch zurückgestellt.
Man kann statt des Wassers zum Verdünnen auch Bouillon nehmen oder die Sauce noch mit Schinken-Gelee und Glace kräftigen, auch ein wenig abgeriebene Zitronenschale daran geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Austern werden, nachdem sie geöffnet, von den Bärten befreit, aus der Schale genommen und mit Zitronensaft beträufelt. Hiermit läßt man sie 15 Minuten stehen, taucht sie dann in geschmolzene Butter, bestreut sie mit sehr fein gestoßenem Zwieback, worunter man etwas Muskat gemischt hat, und brät sie in einer Pfanne in hellbrauner Butter, die am raschen Braten ist, bei einmaligem Umwenden in höchstens 1 Minute ein wenig braun.
Man nimmt sie so schnell wie möglich aus der Butter, oder gießt sie alle auf einmal auf einen kleinen Durchschlag, damit die zuletzt herausgenommenen nicht zu hart werden. Man gibt 4-6 Stück auf ein Schälchen, träufelt ein wenig Austernwasser darauf und giebt Zitronen dabei herum.
Die gebratenen Austern werden auch als Garnitur für feines Gemüse und Ragouts verwendet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Hummer werden wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch aus Schwanz, Kopf und Scheeren gelöst, in beliebige Stücke geschnitten und bis zum Gebrauch zurückgestellt.
Nachdem die Hühner gar gekocht sind, werden die Hühnerbrüste nebst allem übrigen zarten Fleische von den Hühnern abgelöst und in einer Schüssel in abgelösten Suppenfett warm gestellt.
Kurz vor dem Anrichten schneidet man dies Fleisch in ca. 5 cm lange Streifen. Die Schalen der Hummer, so wie Kopf, Beine und Alles, was brauchbar davon ist, werden in einem Mörser gestoßen und leise in Butter 30 Minuten gebraten. Dann bestreut man es mit so viel Mehl, als zu einer bündigen Ragout-Sauce nötig ist, gießt die Hühnerbrühe darauf und läße es wenigstens eine Stunde langsam köcheln.
Die Brühe reibt man durch ein feines Haarsieb, giebt die zuvor in Bouillon gekochten Fischklöße, die sehr klein und länglich geformt sein müssen, nebst Hummer- und Hühnerfleisch dazu, schmeckt nach dem Salze und rührt die Sauce mit dem Eigelb und süßen Rahm ab, darf es jedoch nun nicht wieder kochen lassen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Der Hummer wird wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten und, nachdem die Sauce darüber gegossen wurde, mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Schnittlauch und Kapern verziert. Den Rand der Schüssel belegt man mit gerösteten Semmelschnitten, die mit Caviar bestrichen sind.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan bringt einen Topf scharf gesalzenes Wasser ins Kochen und giebt den Hummer in das heftig kochende Wasser. Das Wasser soll gleich weiter kochen, ohne gross abzukühlen. Man darf nicht vergessen, vor dem Kochen des Hummers ein passendes Stückchen Holz in die Öffnung nahe am Schwanze zu stecken.
Nach 30 bis 45 Minuten nimmt man den Hummer heraus und bestreicht die Schale gleich mit einer Speckschwarte, wodurch er ein glänzendes Aussehen erhält.
Am besten schmecken die Hummer frisch gekocht, wenn sie noch nicht ganz kalt sind, und giebt man dann gerührte Butter, gehackte Petersilie und Zitronen dabei herum. Sind sie kalt, so isst man sie mit Öl, Essig und Petersilie, auch mit einer Sauce Remoulade.
Der Hummer wird vorschichtig mit einem Haumesser in der Mitte am Rücken entlang durchgeschlagen und dann in der Breite nach Verhältnis in kleine Stücke geteilt. Die Scheren knickt man gleichfalls ein wenig ein, damit bei Tafel das Fleisch bequem heraus gelöst werden kann.,
Beim Anrichten legt man die Stücke so zusammen, daß der Hummer seine Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Makrelen werden so nahe wie möglich am Kopfe ausgenommen, gewaschen, mit Salz, Zitronensaft und weißem Pfeffer eingerieben und so eine Stunde zurückgelegt. Dann bestreicht man sie mit zerlassener Butter, bestreut sie mit Semmelkrumen, brät sie in wenigen Minuten auf dem Roste hellbraun und betränkt sie mit Pinsel oder Feder mit Butter.
Die genannten Kräuter lässt man in einer Pfanne in brauner Butter ein wenig schwitzen, gibt etwas heiße Jus dazu und richtet diese Sauce in einer Sauciere bei den Makrelen an.
Man reicht Kartoffeln in der Schale dabei herum.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Zum Kochen:
Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.
Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.
Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.
Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.
Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.
Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEin ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.
Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.
Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.
Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Haut am Halse der Aale wird rund herum mit einem Messer losgelöst und, indem man die Aale an einem Nagel oder Haken aufgehängt hat, mit Hilfe eines trockenen Tuches mit Leichtigkeit herunter gezogen.
Nun nimmt man die Aale aus, schneidet sie in fingerlange Stücke, reibt sie mit Salz ein, worin man sie 30 Minuten liegen lässt, trocknet sie ab, bestreicht sie darauf mit geschlagenem Ei, wendet sie in gestoßenem Zwieback um und brät sie langsam so in Butter in 15-30 Minuten gar.
Die Aale werden bei jungen Erbsen, Spinat oder Sauerampfer gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Aale werden mit Salz und Wasser so lange abgerieben, bis alles Schleimige davon ist. Hat man sie nun ausgenommen, so schneidet man sie in fingerlange Stücke, setzt sie mit den angegebenen Gewürzen nebst 6 Zwiebeln in einem emailierten Topf zu Feuer und lässt sie 15 Minuten kochen.
Ist die Sauce von dem geschwitzten Mehl noch nicht bündig genung, so rührt man dieselbe mit einigen Eigelb ab, giebt nach Geschmack noch Essig oder Zitronensaft daran und zuletzt die Kapern.
Will man die Aale auf diese Weise kalt essen, so giebt man die angerührte Gelatine an die Sauße, lässt aber die Eier und das Mehl weg und reicht dann Öl, Essig und gehackte Petersilie dazu herum.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben. Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, trocknet man sie mit einem sauberen Tuche ab, bestreicht sie mit geschlagenen Eiern, bestreut sie mit dem gestoßenem Zwieback und lässt sie rasch, in wenigen Minuten, in Butter kross braten.
Man gibt braune Butter, oder kalte Essigsauce dazu. Man kann auch Kartoffel-Salat, Sellerie-Salat oder Rote Beete Salat dazu geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben.
Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, schneidet sie, wenn sie groß sind, einmal durch und gibt sie 6-8 Minuten vor dem Anrichten in kochendes, gut gesalzenes Wasser.
Sind sie gar, so müssen sie gleich angerichtet werden.
Dazu kann man Sauerampfer-Sauce und gekochte Kartoffeln reichen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.
Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.
Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.
Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Seezungen werden abgezogen, gesalzen, einige Male eingeschnitten und mit Luftspeck an der oberen Seite in zwei Reihen gespickt, mit Ei und Zwieback paniert und rasch in Butter gebraten.
Als Sauce eignet sich mit Zitronensaft verfeinerte Sardellensauce, Capernsauce oder Austernsauce.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSeezungen, die man braten möchte, müssen nicht geschuppt, sondern abgezogen werden, was sehr leicht ist.
Man hält die äußerste Spitze des Schwanzes einen Augenblick in die Flamme eines brennenden Lichtes, löst mit dem Messer die Spitze etwas los und zieht auf diese Weise sehr schnell die ganze Haut herunter.
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