Lièvre à petite-eau (Hase bzw. Kaninchen in wenig Wasser geschmort)

Der Hase oder das Waldkaninchen ist das bei Weitem beliebteste Wild in Akadien. Man bereitet daraus Eintopf), pot-en-pot (Pastete mit zwei Krusten) oder pâté (Pastete) zu. Man kann das Fleisch jedoch auch anders zubereiten, indem man es schmoren lässt. Genau, wie in diesem Rezept.

Zutatenliste

• 1 Hase
• 1/4 Tasse gesalzener Speck, gewürfelt
• 2 gehackte Zwiebeln
• 1/2 Tasse Wasser (zum Schmoren)
• 1/2 Tasse Wasser (für die Sauce, ca.)
• Salz und Pfeffer
• Butter (bei Bedarf)
• Mehl (zum Binden der Sauce)

Zubereitung

1. Speck vorbereiten: Den gesalzenen Speck in einem dicken Topf mit gut schließendem Deckel aufkochen. Nach 2 oder 3 Minuten das Wasser wegschütten und den Speck ausbraten.
2. Speck und Hase anbraten: Den gebratenen Speck beiseite stellen. Den in Stücke geschnittenen Hasen/Kaninchen in den Topf geben. Falls nötig, Butter hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten gut bräunen lassen.
3. Zwiebeln und Würzen: Die Zwiebeln hinzufügen und 2 oder 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und das Wasser (1/2 Tasse) hinzufügen.
4. Schmoren: Gut abdecken und bei sehr schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei sicherstellen, dass genügend Wasser im Topf bleibt, damit der Hase nicht am Boden kleben bleibt.
5. Fleisch entnehmen: Wenn das Fleisch gar ist, den Hasen herausnehmen und warm halten.
6. Sauce herstellen: Nun eine Sauce zubereiten, indem zuerst etwa 1/2 Tasse Wasser in den Topf gegeben wird. Den Topfboden gut ablösen, um die Bratrückstände zu lösen. 1 oder 2 Minuten kochen lassen.
7. Binden: Mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Nach Geschmack würzen und über das Fleisch gießen.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Akadische Jagdtradition: Das Waldkaninchen (Lapin des bois) oder der Schneeschuhhase (Lièvre) war historisch die wichtigste und am leichtesten verfügbare Wildtierquelle für die akadischen Gemeinschaften. Das Fleisch ist mager und aromatisch.
• Garmethode “À petite-eau”: Der Titel des Gerichts, “In wenig Wasser” geschmort (à petite-eau), beschreibt die traditionelle Kochmethode perfekt: Das Fleisch wird in einer minimalen Menge Flüssigkeit bei sehr schwacher Hitze über längere Zeit zart geschmort. Diese Methode ist ideal für mageres Wildfleisch, da sie es vor dem Austrocknen schützt.
• Speck als Basis: Die Verwendung von gesalzenem Speck (lard salé) ist ein Schlüsselmerkmal der traditionellen kanadischen und akadischen Küche. Er dient als Fettbasis und verleiht dem mageren Wild eine wesentliche Salznote und herzhaften Geschmack, nachdem das überschüssige Salz durch das Vorkochen entfernt wurde.
• Typische Beilagen: Geschmortes Fleisch wie dieses wird traditionell mit Kartoffeln, Rüben oder Knödeln serviert, die die Sauce gut aufnehmen können. Die Sauce selbst ist eine einfache, auf einer Mehlschwitze basierende Soße, die die Geschmacksstoffe aus dem Bratensatz nutzt.