Labskaus nach alter Art

Ein herzhaftes Seemannsgericht mit Tradition – perfekt für Liebhaber deftiger, norddeutscher Küche

Zutaten

• 750 g gepökeltes Rindfleisch (z. B. Keule oder Brust)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 1 Stange Porree (Lauch)
• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 Möhre (Karotte)
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 kg Kartoffeln
• 2 mittlere Zwiebeln
• 40–50 g Butter
• 4 Matjesfilets
• 400 g vorgekochte rote Rüben (Rote Beete)
• 2 Gewürzgurken
• 4 Spiegeleier

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse garen Das gepökelte Rindfleisch mit Wasser in einem großen Topf aufkochen, Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden garziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen. Nach ca. 1 Stunde das geputzte, gewaschene und kleingeschnittene Gemüse dazugeben.

2. Kartoffeln kochen Kartoffeln schälen, waschen und ohne Salzzugabe sehr weich kochen, dann abgießen.

3. Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen, würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten.

4. Labskaus zubereiten Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch kleinschneiden. Alles zusammen mit den Kartoffeln, Matjesfilets, Zwiebeln, Gewürzgurken und roten Rüben durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. So viel Fleischbrühe hinzufügen, dass ein weicher Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erwärmen.

5. Spiegeleier braten Die Spiegeleier in der restlichen Butter braten.

6. Servieren Den Labskaus auf Teller verteilen, je ein Spiegelei daraufgeben und mit Gurkenfächern garnieren. Dazu passt Bauernbrot.

Anekdote & Hintergrund

Labskaus ist ein echtes Seemannsgericht und hat eine bewegte Geschichte: Auf langen Schiffsreisen, wenn der Proviant knapp wurde, mischte der Schiffskoch oft alle verfügbaren Reste – gepökeltes Fleisch, Salzheringe, Kartoffeln und was sonst noch übrig war. So entstand ein nährstoffreiches, haltbares Gericht, das sich monatelang zubereiten ließ.

Besonders an der Ostseeküste und in Mecklenburg-Vorpommern ist Labskaus bis heute sehr beliebt. Hier verleiht ihm die besondere Qualität der regionalen Kartoffeln ein intensives Aroma. Traditionell wird Labskaus mit einem kühlen Bier und einem „Korn“ (Kornbranntwein) serviert – so, wie es die Seeleute einst taten.