Mortadella bzw. Bologneser Würste

• 1,5 kg frischer Speck, gewürfelt
• 65 g Salz
• 0,8 g Zimt
• 0,8 g Nelke
• 2 g Muskatnuss
• Zucker

Den Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den  Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:

• 70 g Parmesankäse
• 140 g Salz
• 45 g ganzer Pfeffer

Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.

4.) Weimar, 1842