Moussaka (Als Lamm-Auberginen-Flan)

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Auberginen
• 3 Eier
• 12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
• 0,5 Liter Tomatensauce
• 1 TL Tomatenmark (konzentriert)
• ½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
• Butter
• Salz
• Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

1. Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
   • Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
   • Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
2. Flan-Formen auskleiden:
   • Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
   • Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
3. Füllen und Backen:
   • Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
   • Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
   • Die Auberginen-Flans im Backofen bei 200∘C in einem Wasserbad (bain-marie) $1\text{ Stunde}$ lang backen.
4. Lamm und Sauce:
   • Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
   • Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
5. Anrichten:
   • Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
   • Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
   • Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
   • Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, $5\text{ Minuten}$ in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.