Die rohe Leber wird zerstoßen, durch ein Sieb gestrichen und mit dem in etwas Sahne aufgeweichtem und ausgedrückten Brot sowie mit Pfeffer und Salz, den Eiern und Eigelb sowie der mit einer Zwiebel gekochten Milch zu deinem Teig verknetet. Dieser wird in eine Form gegeben und im Wasserbad gekocht.
Berlin, 1910
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Diesen Beitrag druckenEine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.
Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.
In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.
Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.
Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.
Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.
In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Gemüse mit den Gewürzen, der Butter, 0,25 l Wasser, dem Wein, Bier, Essig und Zucker aufkochen.
Der Karpfen wird geschlachtet gewaschen und dann halbiert. Die Hälften werden nicht gewaschen und auf jeder Seite mit 2 Esslöffel Salz eingerieben und so 2 h stehen gelassen, damit das Salz in den Fisch einziehen kann.
Dann werden die Hälften in Stücke geschnitten und in den kochenden Sud gegeben. Der Fisch kocht dann so lange, bis der Sud eingedickt ist und eine schöne Sauce abgibt.
Während des Kochens wird der Fisch ein mal mit kaltem Wasser bespritzt, wodurch er im Fleisch fester bleibt. Damit der Fisch nicht ansetzt oder anbrennt, wird der Topf oder die Kasserole mehrmals geschüttelt oder legt unter den Fisch kleine Holzstäbe (Bratenhölzer) unter.
Anstelle des Zuckers kann man auch 70 g Sirup (Rübensirup) nehmen, was auch sehr gut schmeckt. An Stelle der Brotrinden und Zucker kann man auch braune Pfefferkuchen verwenden.
Serviert wird mit warmem Krautsalat.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt 1 Liter Bier mit einigen Stücken feingeschnittenen Schwarzbrot oder auch nur Schwarzbrotrinde kochen, gibt anschliessend ein grosses Stück Butter, etwas Salz, etwas Zucker und einige Teelöffel gestossenen Kümmel hinzu. Alles gut durchkochen lassen und dann mit zwei Eiern oder auch etwas Rahm legieren.
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