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Sauer gekochter Karpfen mit Wurzelwerk und Kren

 Fisch  No Responses »
Mai 162009
 
  • 0,5 l Essig
  • Wurzelwerk
  • Zwiebel
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

Aus 750 ml Wasser, 0,5 l Essig, 1 geschnittener Zwiebel, streifig geschnittenem Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, etwas Pfeffer, Thymain und Salz einen Sud kochen. Den Fisch abschuppen, ausnehmen, auswaschen und der Länge nach in 2 Hälften spalten und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke mit Salz bestreuen. Die Fleischstücke in den Gemüsesud geben und ein mal aufkochen, dann abgedeckt zur Seite stellen.

Serviert wird auf einer Platte mit dem Wurzelwerk und geriebenem Kren. Etwas Sud übergiessen und mit Senfsauce auftragen.

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Forelle a la genoise

 Fisch  No Responses »
Mai 142009
 
  • 1 kg grosse Forellen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebeln
  • Thymian
  • Petersilie
  • gemahlene Nelke
  • Sardellenbutter
  • Butter
  • Salz
  • 500 ml Rotwein

 

Die Forellen ausnehmen und waschen. Dann den Kopf an den Schwanz heften, so dass sie rund sind.

In eine Kasserole 2 Lorbeerblätter, 3 geschnittene Zwiebeln, etwas Thymian, Petersilie, gemahlene Nelke, 40 g Butter, etwas Salz und 500 ml Rotwein geben. Die Forellen auflegen und zugedeckt bei starkem Feuer 15 Minuten kochen lassen.

Die Forellen heraus nehmen und zum Sud 1 EL in flüssiger Butter angerührtes Mehl langsam zugeben und gut rühren. Dann unter Rühren um die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb über die Forellen giessen. Etwas Sardellenbutter in kleinen Stücken dazu geben und heiss stellen, ohne dass es kocht.

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Forelle blau

 Fisch  No Responses »
Mai 142009
 
  • Forellen
  • 100 ml Weisswein
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Zitrone
  • 3 Nelken
  • Petersilie

Die Forellen vom Kopf her aufschneiden und ausnehmen. Auswaschen und auf eine Platte legen. Mit kaltem Essig übergiessen.

Dann in eine Kasserole 2 l Wasser, 100 ml Weisswein, 3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone, 3 Nelken und etwas Petersilie geben. Aufkochen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann die Fische vorsichtig hineingleiten lassen, ohne das Blaue zu verletzen. Nun 45 Minuten langsam köcheln lassen und anschliessend heiss servieren. Mit grüner Petersilie garnieren. In die Sauce noch etwas Pfeffer und Butter geben und im Saucengeschirr extra servieren.

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Blaugesottener Lachs

 Fisch  1 Response »
Mai 142009
 
  • 1,5 – 2 kg Lachs
  • 125 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • Möhre
  • Zwiebeln
  • Petersilie
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Thymian
  • Fenchel
  • Salz
  • 200 ml Weisswein
  • Kapern
  • Pfeffer
  • Sardellen

Den Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.

In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.

Sauce

125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.

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Hechtfarce, Klösse auf französische Art

 Suppen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 1 kg Hecht
  • Eier
  • 2 Semmeln

Den Hecht putzen, von Haut und gräten befreien und fein hacken. Dann mit 2 Eiern im Mörser zu einem feinden Teig stossen.  2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln hinzu geben. Muskatnuss, Salz und 4 Eigelb hinzugeben und es 15 Minuten gut untereinander vermengen oder im Mörser stossen. Anschliessend ein grosses Küchenbrett mit Mehl einstäuben und aus dem Teig mit der Hand längliche oder runde Knödel wälzen, die dann in Salzwasser oder Fleischbrühe gekocht werden können.

Die Klösse sind für viele Suppen oder als Beilage geeignet.

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Meerrettichcreme

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 6 saftige Äpfel
  • 2 EL feiner Zucker
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Weinessig
  • 1 Wurzel geriebener Meerrettich

Die Äpfel schälen und fein reiben. den Zucker, den Wein, Weinessig und den Meerrettich so verquirlen, dass ein dickes Mus entsteh.

Die Creme passt, mit brauner Butter,  ausgezeichnet zu Karpfen oder Hecht, aber auch zu kaltem oder warmem Rindfleisch.

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Meerrettich-Sauce

 Fisch, Geflügel, Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 0,5 l Fleischbrühe
  • 2 EL geriebenen Meerrettich
  • 1 EL Mehl
  • 60 g Butter

Die Butter zerlassen und darin 1 EL Mehl nur hell anschwitzen. Mit 0m5 l Fleischbrühe auffüllen und sämig kochen lassen.

Dann 2 EL geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz würzen.

Die Sauce nun nur heiss stellen und nicht mehr kochen.  Zum Anrichten gibt man noch etwas Butter hinzu.

An Stelle der Brühe kann auch mit Milch oder Sahne aufgewüllt werden. Auch kann man 30 g fein geriebene Mandeln und etwas Zucker hinzu geben.

Die Sauce passt zu Fisch, aber auch zu Ente oder Gans.

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Speck-Sauce

 Beilagen, Fisch  No Responses »
Mai 082009
 
  • 100 g Speck
  • 4 Eier
  • 2 EL Weizenmehl
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Weinessig
  • Zitrone

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne ausbraten. Nachdem es etwas abgekühlt ist, 4 Eigelb, 2 EL Weizenmehl, den Weisswein und den Essig hinzu tun und glatt verrühren. Mit 250 ml Fischfond und 250  ml Fleischbrühe auffüllen. Nun kann man noch die fein gewiegte Schale einer halben Zitrone hinzu geben. Nun aufkochen lassen.

Falls die Sauce zu dick wird, mit Fischfond oder Fleischbrühe verdünnen.

 

Die Sauce passt gut zu Scholle, Schlei und anderen Fischen.
Man kann den Fisch mit der Sauce begiessen und dann noch mit warmen Speckwürfeln bestreuen.

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